薬膳料理の基礎知識　（４）

　4．味と作用をリンクさせて考える　　ーーー五味

　食材や生薬の性質の一つに、「酸」、「甘」、「辛」、「苦」、「鹹」の五味があります。

　これは食べたときに感じる「食材そのものの味」だけではなく、その味がもっている「効能」によって分類されます。

　このため、実際の食材の味と五味による分類が違うことや、一つの食材に複数の味が分類されることも少なくありません。

　また、五味には、それぞれの味とリンクする「五性」や「五臓」があります。

五味	働き・効果	食材の例
酸	（１）体を引き締めて、出し渋らせる	トマト、梅、あんず、さくろ、
	（２）汗腺を収れんして、発汗を抑制する	ブルーベリー、みかん、ライチ、
	（３）下痢や尿の出過ぎを抑える	ヨーグルト、酢、ハイビスカス、
	（４）筋肉を引き締める	山査子
	（５）唾液の分泌をよくする
甘	（１）筋肉や精神の緊張を取り除く	なす、とうがん、とうもろこし、
	（２）緊張を暖和して、痛みを止める	もやし、バナナ、くるみ、松の実、
	（３）虚弱体質や体力消耗時に滋養強壮する	らっかせい、うるち米、だいず、
	（４）胃腸の働きを高める	サケ、サンマ、たまごなど
	（５）気を補う
辛	（１）気の巡りをよくする	しょうが、ニラ、しゅんぎく、ねぎ、
	（２）結構を促進する	きんかん、しそ、シャンチャイ、
	（３）体表を開いて、体に侵入した邪気（熱・寒・湿）を発散する	コショウ、山椒、八角、フェンネル
	（４）体温を上げて、発汗を促す	酒粕など。
苦	（１）体の余分な水分を輩出して、乾燥させる	菊花、にがうり、アロエ、オクラ、
	（２）体にこもった余分な熱を取り除く	くわい、みょうが、たらの芽、レタス、
	（３）デトックスする	ぎんなん、ひじき、鳥レバー、茶、
	（４）精神を安定させる	ココア、酢、艾葉、荷葉など。
鹹	（１）かたくなっているしこりをやらわかくして、小さくする
	（２）便をやらわかくして、便秘を解消する	おおむぎ、アサリ、イカ、カキ、こんぶ、
		イワシ、シジミ、ハマグリ、クラゲ、カニ、
		ワカメ、豚肉、塩、しょうゆ、みそ、豆鼓