塩で変わる！クッキーの食感と味の秘密

塩ひとつまみで変わる！アイシングにぴったりなクッキー作りのコツ

こんにちは！大阪市中央区北浜駅すぐのアイシングクッキー教室、ソライロシュガーの橋口優子です🌸
今日は、アイシングクッキーの土台である「クッキー」の作り方について、少し深掘りしてみたいと思います！

アイシングクッキーに使うクッキーは、洋菓子店で売られているサブレより固めに作られていることをご存じですか？
それは、アイシングとの相性を考え、「パリッ」と「サクッ」のバランスを重視しているからです。

固めのクッキーを作る際、配合も大切ですが意外にも「塩」が重要な役割を果たします。

とは言っても、私の教室で使っている基本のレシピには塩は使ってないんですけどね

知識として知っているだけで「あぁ、こういう状態だから塩を入れよう」と思いついたりすると思うので、ぜひ知っておいてほしい情報です！

例えば、基本の配合にひとつまみ（親指・人差し指・中指の3本でつまむ量）の塩を加えると、クッキーが少しだけ固くなります。

さらに、もっと固くしたい場合は、有塩バターと無塩バターを半々にして使うのもおすすめ！
これによって、よりしっかりした食感とコクのある味わいになります。ただし、少し塩味が強くなるので、加減には注意してくださいね。

ちなみに、私のお気に入りの塩はゲランドの塩。

粒子が細かいので生地に馴染みやすく、味に深みが出ます✨

クッキー作りで避けて通れないのが「グルテン」の話。
グルテンとは、小麦粉の中に含まれるタンパク質「グリアジン」と「グルテニン」が水分を吸収して結合し、混ぜたりこねたりすることで形成される網目状の組織です。

このグルテンがクッキー生地の粘りや弾力を生み出すのですが、塩を加えることでさらに効果が増幅されます。

ただし、こねすぎるとグルテンが強くなりすぎてしまうので、混ぜるのは切るようにさっと行うのがポイントです。

塩を加えると、ただ固くなるだけでなく味わいも変わります。

少しの塩気が加わることで、クッキー全体の味に深みやコクが出ます。

特にお子さまには塩を効かせた生地が好まれる傾向にありますよ♪

でも、入れすぎは禁物！「美味しい」を「固すぎる」や「塩辛い」にしないよう、適量を守るのが大切です。

塩の代用品として、クッキーに求める効果や目的に応じた選択肢があります。

塩味のある調味料
例えば、パルメザンチーズや粉末昆布を少量加えると、塩のような旨味や風味が出ます。

ただし、これらは塩よりも個性的な風味を持つため、レシピ全体の味に影響を与えます。
味噌や醤油パウダー
和風のアクセントが欲しい場合、これらを使うことで軽い塩味とコクを追加できます。（あんまり使わないかな〜？）

重曹やベーキングパウダーの追加
塩のようにグルテン形成を助けるわけではありませんが、生地の密度や食感を微調整するのに使えます。

小さじ1/4程度を追加すると、やや固めの食感になります。
- 重曹（炭酸水素ナトリウム）
  重曹は酸性の材料と反応して二酸化炭素を発生させ、膨らみを作ります。
  
  適量を使用すると、密度の高いしっかりした生地を形成する助けとなります。
- ベーキングパウダー
  ベーキングパウダーは、重曹に加えて酸性材料が混ざった膨張剤です。
  
  反応がコントロールされ、特に密度が均一で、しっかりした仕上がりを目指したいときに使用されます。
無塩バターを減らして有塩バターを使用
塩の直接追加を避けつつ、バターに含まれる塩分で固さや風味を補えます。

これは特にクッキーの味が濃くなるのが好きな方におすすめです。

乾燥粉末乳製品（スキムミルクやホエイパウダー）
これらは生地を引き締める効果があり、固めの食感に仕上げることができます。

ホエイパウダーは特に、グルテン形成に影響を与えやすいです。

スキムミルクの効果
スキムミルクは、生地に水分を吸収させて均一な仕上がりを助け、乾燥による引き締め効果をもたらします。これが結果としてしっかりとした食感を生み出します。
寒天パウダー
少量（1～2g程度）を生地に混ぜると、隙間が減り、しっかりした食感になります。

米粉クッキーに加える方が多いです。

寒天の作用
寒天は、低濃度で生地に混ぜ込むと保湿性を与える一方で、しっかりとした仕上がりを生むゲル化作用があります。これにより、崩れにくく、しっかりとした生地に仕上げることができます。