手打ちパスタ、コルツェッティの
秋冬バージョンのご紹介です。
リグーリア風、真鱈とジャガイモのソース
リグーリア州では
タラ
は、ポピュラーな食材で基本的には、ジャガイモと合わせる事が多く生の鱈より干し鱈を使う方が多いです。
・ブランダ クイヨン
今回は、僕の好みで生の鱈を使用し
三枚におろした後、頭と骨、香味野菜、香辛料、白ワインでダシをとり下処理した身に塩と小麦粉をつけて
ソテーし先程、とったダシ汁に入れ
軽く含ませ煮にします。
鱈ベースの完成です。
ジャガイモは
インカのめざめを使用し
茹でて皮を剥いたジャガイモを
牛乳と少量のバター、塩で煮崩れるまで火にかけます。
濃度がつきかるいペースト状になれば完成です。ジャガイモの煮崩れているのが残ってる位です。
鱈ベースとジャガイモベースを適量鍋に入れ合わせて調整しソースにします。今の季節にピッタリなソースです。
パスタは、同じ州のコルツェッティです。
皆様のご来店お待ちしております。
アンティカ オステリア マジカメンテ
（イタリアの伝統的な炭火焼き料理と郷土の手打ちパスタのお店）
〒150-0021
東京都渋谷区恵比寿西１－１３－６
tel ＆fax 03-5459-5779
営業時間
11:30～14:00Ｌ.Ｏ 17:30～22:30Ｌ.Ｏ
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