日本酒の話。③
今まで日本酒がアルコール濃度が他の飲料に比べて、高いことを書いてきました。
(一部、間違いがありませしたので、過去の記事を訂正しました)
では、日本酒は、どうして、アルコール濃度が高いのか？
答えは、発酵方法が違うからです。
そのことについて、書きます。
酵母が普通、栄養とするのは、
ブドウ糖や麦芽糖などであり、
デンプンなどの多糖は
利用できません。
これを見て、
あれ、おかしいと思う人もいるでしょう。
何故なら、日本酒はお米からできており、
お米の主成分は、デンプンだからです。
つまり、お米のデンプンは
お酒の原料として、
利用できないという結論に
なってしまいます。
これは、おかしいです。
現に、日本酒の材料として、
米が使われているではないですか？
??（(ﾟДﾟ≡ﾟДﾟ)）??
なぜ？？？
実は、この問題を解決するのは、麹なのです。
ところで、
みなさんは、子供の頃、ご飯はよく噛んで食べましょう。
と注意されたことはありませんか？
佐和は、いつも親に注意されていたのですが、
どれくらい噛めばいいのかわからずに、
親に聞いたことがあります。
そのとき、親は
「何度もお米を口の中で噛んでいると甘く感じる」
だから、それくらいまで、噛みなさい、と言われました。もちろん、ダメ野郎な佐和は、そんな言いつけを守りませんでしたが、このよく噛むことと、日本酒つくりは大変、関わりがあります。
何度も口の中で、米を噛むと、甘く感じるようになるのは、唾液の中に含まれるα-アミラーゼが米のデンプンを分解し、舌で甘いと感じるような比較的低分子の糖にするからです。
(ちなみに、アミラーゼという言葉は、佐和は中学のときに、習いましたが、いまの中学の教科書にはアミラーゼが載っていませんでした。こんなところにも、学力低下の波が……)
日本酒でも、この口で甘くなるまで噛むという行動と同じ原理が用いられます。
つまり、酵母はデンプンを栄養として利用できないので、
米から酒を造るには一旦デンプンを糖化(デンプンを分解して、甘く感じられるような糖にまで分解すること)をしなければならないのです。
そして、
日本酒の場合、それを行うのが米の麹である米麹です。
日本酒はビールやワインと違って、原料となる糖がないので、お酒の原料には含まれてません。
(ワインはブドウの文字通りのブドウ糖があり、ビールは原料の麦が麦芽糖を持つ)
そのため、日本酒は「糖化」と「発酵」を並行して行う工程があります。
この日本酒独特の醸造方法を
並行複発酵と呼びますが、この方法を用いることにより、日本酒が他の醸造酒に比べて高いアルコール度数を得ることができる要因になっています。
このように、日本酒は高度な醸造方法をとっている素晴らしいお酒ですので、もっと日本酒を飲むようにしましょう。
⊂(´∀｀⊂⌒｀つ
(余談ですが、現在、TaKaRaをはじめとした日本の酒造メーカーは、酵素をつくったり、バイオテクノロジー関係の試薬をつくって大学の研究室に売ったりしています。この背景には、日本酒という高度な伝統技術によって培われてきた技術とそれを発展させようとして研究してきた実績が背景にあると思います)
あっ、あと、重要なことを言い忘れてました。
米を糖化して、麹にするために振り掛けるのは、
カビ
ですから。
そこのところ、よろしく。
もっと日本酒を飲むようにしましょう。
⊂(´∀｀⊂⌒｀つ
訂正。
えーと、ですね。
先日、書いた日本酒の記事の中で、
ワインのアルコール濃度を３～７％と書きましたけれども、
これは明らかに間違いです。
ちなみに、記事は一部訂正しましたので、
もう一度、見てくれると、
うれしいです。
指摘してくれた、
makaronov さん、
ありがとうございます。
というか、
それぐらい自分で、気が付けよ!!
と反省してしまいます。
ｍ(＿＿)ｍ
このように、
佐和の書いていることが
間違っていることがあるので、
間違っているなぁ、と思ったら、
気軽にコメントで、
知らせてくれると
うれしいです。
ちなみに、
佐和が書いている記事の内容。
日本酒は
蒸留酒でないお酒の中では、
トップクラスのアルコール濃度を持つ
というのは、本当ですので、
佐和の主張の大筋は
あっているのかなぁ
と勝手に思っているので、
このまま、
日本酒のことを
書きたいと思います。
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（ / ⌒ヽ
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日本酒の話。②
きのう
という話を書きました。
そこで、
ビールやワインでは、日本酒のような高濃度のアルコール飲料はできない
といったので、今日は、その理由を書きます。
理論上は、ビールやワインのような製法でもアルコール度数の高い液体はできるんですが、それは飲料ではなくなってしまうのです。
これは、どういうことでしょう？
普通、ワインやビール、あるいは日本酒のような市販されているお酒は酵母を使用して、つくります(佐和が愛用している工業用のアルコールに砂糖を突っ込んだような飲料は除く)。
ワインなら、ブドウの糖分
ビールなら、麦の糖分を原料として、
酵母は成育し、
アルコールをつくります。
ですから、以下のようにすれば、
高濃度のアルコール飲料もできるのではないか？
と思います。
ワインを煮詰めて、糖の濃度を高める。
↓
酵母の栄養である糖分がたくさんある。
↓
たくさんアルコールを作ってくれる。
↓
高濃度のアルコール飲料ができる。
（；￢д￢）
うーん、確かに、
これを見ると、ワインでも、高濃度のアルコール飲料ができるのではないか？
と思ってしまいますが、この考えはとても大切な点を見落としているのです。
それは他の生物の存在です。
例を挙げましょう。
パンにぬるジャムの蓋を開けて、一週間放置したら、どうなるでしょう？
おそらく、多くの微生物が繁殖すると思います。
表面はアオカビが覆い、
中の方まで、
菌が侵食する様子は、
容易に想像できると思います。
つまり、日本酒のような高濃度のアルコール飲料ができるくらいの糖分の濃度で、ワインやビールなどを製造しようとすると、雑菌が異常に繁殖し、飲料としては成立しなくなってしまうのです。
∧ ∧
（,,ﾟДﾟ）そんなもの飲めない!!
|つ つ
～ ｜
∪ ∪
消費者は、カビだらけのアルコール飲料を飲みたいとは思わないでしょうし、そもそも法律で、そんなものは販売できません。
ということで、ワインやビールでは、高濃度のアルコール飲料はないのです。
(ビールやワインを製造するために用いられている酵母がアルコール耐性に弱く、高濃度だと死んでしまい発酵が止まるという理由もあります)
では、日本酒はどうやって、
高濃度のアルコールをつくっているのか？
答えは発酵の方法が違うからです。
それは次回に。
日本酒の話。
急遽、来襲していた両親が実家に帰ってくれたので、何も気にせずお酒が飲める佐和です。
⊂(´∀｀⊂⌒｀つ
どーも。
今日は日本酒について。
佐和のように、
ほとんどアルコール依存症であるのにもかかわらず、
お金がない人は
たいていアルコール度数を見てから、
お酒を購入します。
お金のあるときは、ビールを買いますが、たいてい、持ち合わせがないので、工業用のアルコールに砂糖をぶち込んだような粗悪な日本酒を買うわけです。
けれども、そのような粗悪な日本酒は、
日本酒とは呼べない!!
という人もいると思います。
佐和も、そう思います。
けれども、安いから買って、飲みます。
佐和は、そんなダメ野郎です。
まぁ、そんなわけで、佐和は
いつも粗悪な日本酒を飲むのですが、
実はちゃんとした
日本酒は、凄いんですよ。
ハッキリ言って、
日本が誇る文化ですよ。
では、何が凄いのか？
すぐに気が付くのは、アルコール度数です。
たいてい日本酒は、
アルコール度数が14～15％に調整されていますが、
発酵が終わった時点では、20％くらいです。
これが凄いんですよ。
例えば、ビールのアルコール度数は、
大体３～６％前後だと思います。
ワインのアルコール度数は、
10～15％くらいです。
このように、他のお酒に比べて、日本酒はアルコール度数が高いのです。
??（(ﾟДﾟ≡ﾟДﾟ)）??
あれ、それって、変じゃない？
ウォッカとか、
ジンとか、
テキーラとか、
焼酎やウイスキーは、
日本酒よりもアルコール度数が高いよ。
と思う人もいるでしょう。
けれども、上に上げたようなアルコール度数が高いお酒は、
蒸留酒なのです。
蒸留酒とは、
簡単に言えば、
一旦、つくったお酒のアルコール分だけを集めたお酒です。
例えば、最近、日本で流行っていた、
芋焼酎は一旦、芋でお酒をつくり、それを蒸留したものです。
麦焼酎は、麦で一旦、つくった酒を、蒸留したものです。
ウイスキーは大麦やトウモロコシなどでつくった酒を蒸留したものです。
ジンも、テキーラも、一旦、つくった酒を蒸留することで、無理やり、高濃度のアルコール飲料にしたものなのです。
そう考えると、蒸留酒でないにもかかわらず、日本酒は極めて、高いアルコール度数を持つ酒であると言えると、思います。
では、ビールやワインでは、
日本酒のような高濃度のアルコール飲料は
できないのでしょうか？
答えは、まず無理です。
理由は次回に書きます。
久しぶりに学校で、
真面目に生きているので、
頭、痛いです。
死にそうです。
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襲来!!
両親が明日、佐和の部屋を訪れるらしいです。
∧ ∧
（,,ﾟДﾟ）部屋を片付けないと!!!!
|つ つ
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ハッキリ言って、来て欲しくないです。
けど、何が何でも来るらしいです。
ということで、明日、明後日はネットにつながないかもしれません。
引きこもりのニートが
最近、将来の夢になりつつある佐和です。