日本酒の話。③
今まで日本酒がアルコール濃度が他の飲料に比べて、高いことを書いてきました。
(一部、間違いがありませしたので、過去の記事を訂正しました)
では、日本酒は、どうして、アルコール濃度が高いのか？
答えは、発酵方法が違うからです。
そのことについて、書きます。
酵母が普通、栄養とするのは、
ブドウ糖や麦芽糖などであり、
デンプンなどの多糖は
利用できません。
これを見て、
あれ、おかしいと思う人もいるでしょう。
何故なら、日本酒はお米からできており、
お米の主成分は、デンプンだからです。
つまり、お米のデンプンは
お酒の原料として、
利用できないという結論に
なってしまいます。
これは、おかしいです。
現に、日本酒の材料として、
米が使われているではないですか？
??（(ﾟДﾟ≡ﾟДﾟ)）??
なぜ？？？
実は、この問題を解決するのは、麹なのです。
ところで、
みなさんは、子供の頃、ご飯はよく噛んで食べましょう。
と注意されたことはありませんか？
佐和は、いつも親に注意されていたのですが、
どれくらい噛めばいいのかわからずに、
親に聞いたことがあります。
そのとき、親は
「何度もお米を口の中で噛んでいると甘く感じる」
だから、それくらいまで、噛みなさい、と言われました。もちろん、ダメ野郎な佐和は、そんな言いつけを守りませんでしたが、このよく噛むことと、日本酒つくりは大変、関わりがあります。
何度も口の中で、米を噛むと、甘く感じるようになるのは、唾液の中に含まれるα-アミラーゼが米のデンプンを分解し、舌で甘いと感じるような比較的低分子の糖にするからです。
(ちなみに、アミラーゼという言葉は、佐和は中学のときに、習いましたが、いまの中学の教科書にはアミラーゼが載っていませんでした。こんなところにも、学力低下の波が……)
日本酒でも、この口で甘くなるまで噛むという行動と同じ原理が用いられます。
つまり、酵母はデンプンを栄養として利用できないので、
米から酒を造るには一旦デンプンを糖化(デンプンを分解して、甘く感じられるような糖にまで分解すること)をしなければならないのです。
そして、
日本酒の場合、それを行うのが米の麹である米麹です。
日本酒はビールやワインと違って、原料となる糖がないので、お酒の原料には含まれてません。
(ワインはブドウの文字通りのブドウ糖があり、ビールは原料の麦が麦芽糖を持つ)
そのため、日本酒は「糖化」と「発酵」を並行して行う工程があります。
この日本酒独特の醸造方法を
並行複発酵と呼びますが、この方法を用いることにより、日本酒が他の醸造酒に比べて高いアルコール度数を得ることができる要因になっています。
このように、日本酒は高度な醸造方法をとっている素晴らしいお酒ですので、もっと日本酒を飲むようにしましょう。
⊂(´∀｀⊂⌒｀つ
(余談ですが、現在、TaKaRaをはじめとした日本の酒造メーカーは、酵素をつくったり、バイオテクノロジー関係の試薬をつくって大学の研究室に売ったりしています。この背景には、日本酒という高度な伝統技術によって培われてきた技術とそれを発展させようとして研究してきた実績が背景にあると思います)
あっ、あと、重要なことを言い忘れてました。
米を糖化して、麹にするために振り掛けるのは、
カビ
ですから。
そこのところ、よろしく。
もっと日本酒を飲むようにしましょう。
⊂(´∀｀⊂⌒｀つ