大阪ほんわかテレビ／究極のコロッケ対決 一般審査で食べてきました
近畿圏で放送されている『大阪ほんわかテレビ』（よみうりテレビ）の特番「究極コロッケ対決」の一般審査員エキストラとして食べることができた。
エキストラではここ何度か“ガツガツ”し過ぎて逆効果、結局ＴＶに映らない事が多々あったので、今回は控え目にしていた。
てっきり料理を作る会場の雛段に座って調理から見られるものと思っていたが、一般審査員は通された別室で食べて審査するだけ。入室順に前から座れた。
ところが、ドルフィンは座る席すらなかった。「欠員が出た時のために２名多く呼んでいたが、欠員が無かった」ために席から溢れてしまったのだ。
今回は“ガツガツ”した方が良かったか～ッ!!
食べられはしたが、審査に関与せずＴＶにも全く写ることはなかった。
運び込まれたコロッケをスタッフが取り分ける。ナプキンで包んで食べる。
ＴＶ放送で紹介されたような食材集めの詳細は知らず、シェフの名とコロッケの味のみしか知らされない。
坂根久人シェフ：究極のビーフコロッケ
甘味の強いじゃがいも「アンデスレッド」にやはり甘味のあるさつま芋「砂丘芋」を３：１の割合でブレンド。甘味のある松原産の難波ネギの甘味の強い根元部分だけを炒めて混ぜている。
じゃがいもの味がメインなので牛タンは普通のもの。ネギ、ショウガ、昆布で肉を蒸し煮する。柔らかい部分は大きく角切り。舌先部分は手でほぐしてネギの青い部分とともに生地に混ぜ込む。
京都・美山の乾燥湯葉を粉砕して衣にしている。
食べた時は衣が湯葉とは気付かなかった。ただ、薄氷のようにパリパリとした食感が面白かった。
ＴＶでは「極力味付けはせず、素材の味だけ」と話していたが、昆布で蒸し煮した牛タンと衣の湯葉の風味で「和」を感じたのかもしれない。
「これがじゃがいも？」と驚くほどとにかく甘味が強い。角切り牛タンが大きくてホロリと崩れるほど柔らかい。強い甘味と牛タンのボリュームで、１個食べただけでお腹にズッシリとたまるった感じ。
中田貴紀シェフ：究極の海老クリームコロッケ
熊本県天草の車海老と天草の釜炊き塩を使用。
海老の頭は極僅かな淡路タマネギと焼いてアメリケーヌソースにする。バター、小麦粉に本来は牛乳を加えてホワイトソースを作るところを、牛乳の代わりにアメリケーヌソースを使用したクリームソースに仕上げる。
葛城のバジルとチャーピルをソースに混ぜて香りと爽やかな風味を加える。
衣は食パンとバゲットの二種類のパン粉を使用してもちもち感とカリカリ感を出す。更に世界一細いパスタ「カダイフ」を表面に散らすことによってパリパリとした口に入れて楽しい食感を生み出している。
仕上げにレモンを数滴絞ってかけている。
パリパリもっちりとした衣の食感が楽しい。
クリームは体が震えるほど濃厚なエビの良い味がするのに爽やか。牛タンコロッケとは対照的なイメージだ。
エビがプリップリで美味しい。
ドルフィンは審査に関与できなかったが、自分が票を入れるとしたらどちらにしただろう？ 迷いに迷うほど両者甲乙つけがたい。
審査員の中には「ひと口で決まった」と言う方もいれば、最後の最後まで迷っている方がいた。
牛タンコロッケはドルフィンには甘味が強い料理だったが、後々の余韻というか心に残る料理でもあった。坂根シェフは人が好む味を創れる料理人なんだなと思った。
ただ、単にコロッケという料理ならば嫁はんのお母さんが作るコロッケが世界で一番美味しい↓。
