～サロン・デュ・ショコラ 2011～
セバスチャン・ブイエ氏のデモンストレーション
昨年、リヨンにショコラの専門店もオープン。
NYの雰囲気で、レンガを使ったり、チョコレートが流れていたり、お店全体がチョコレートファウンテンのような造りになっているステキなお店の画像をお見せ頂きました。
今回は、日本のサロン・デュ・ショコラに向けて開発した「モナムールJAPON（日本への私の愛）」シリーズの中から紫蘇のガナッシュのショコラと、キャラメル柚子のマカロンデモンストレーション。
グルコース（水あめ）を鍋に入れて火にかけ、ブラニュー糖を少しずつ焦げないように加えながら、キャラメリゼします。（あまり焦がしすぎて、苦味が出ないようにするのがポイント！）
別鍋に生クリームを入れ、沸騰したら、ゆずの果汁、バニラを加え、しっかりと煮立てます。
それをキャラメルの鍋に加え、キャラメルをのばします。
無塩バターを加え、ホイッパーでしっかりと綺麗に混ぜ込みます。
水でふやかしたゼラチンを加えて混ぜ、冷蔵庫で8～12時間寝かせます。
日の丸をイメージしたマカロン生地に、
先ほどのガナッシュをサンドして出来上がり。
続いて、ボンボンショコラの紫蘇のガナッシュを作ります。
リキュールの方がよりまろやかで酸味が感じられるのと、冬なのでフレッシュなしそが入手できないので、リキュールをお使いになったそうです。
しそのリキュールをフランベしてアルコール分を飛ばし、グルコース、ソルビドール、デキストロース、いちごのピューレを加えます。
レンジで溶かしておいたミルクチョコブラックチョコに暑い液体を注ぎ、ゆっくり丁寧に混ぜて乳化を促進します。
バットに入れて、16～18℃のところで24時間乾かします。
固まったら、ギターカッターでカットし、ばらばらにして間隔を開け、空気に触れさせて膜が張るまで乾燥させます。
テンパリングしたチョコレートを上掛けして出来上がりです。（デモでは手作業でやって下さいましたが、お店では機械でやるそうです。
試食はこちら
キャラメル柚子のガナッシュ、柚子の酸味とキャラメルの甘みと最後にくる苦味のハーモニーが楽しめます。
紫蘇のガナッシュ、確かに紫蘇独特の苦味はなく、まろやかな酸味としっかりとした香りが感じられる、和なガナッシュです。
最後にフランスの新商品のご紹介。
なんとチョコレートの口紅。
ホワイトチョコに赤い色素で色を付けたのでもちろん食べられるのですが、カカオバターの油脂分で唇が潤うのでモデルさんたちにも人気だったとか。
来年の日本のサロンデュショコラに新作として登場するかもしれません。
ブイエさんの作り出すお菓子は、遊び心たっぷりですね。
デモンストレーション中も、いろいろな方が乱入されて、にぎやかな会に。ブイエさんのお人柄がうかがえるようですね。
毎年太っ腹なブイエさんから最後に頂いたお土産は、「マカロンJAPON」。
5種類のマカロンのアソートBOXです。
それについてはまた後日。
昨年のデモンストレーションの記事はこちら→★