～サロンデュショコラ 2011～
フィリップ・ベルナシオン氏のトークショーに参加してきました。
昨年2月にお父様が他界され、名実ともに大黒柱となられたフィリップ氏。
昨年、ペルー政府主催で、『サロン・ド・カカオ』という生産者との交流会が行われ、エヴァン氏、ボナ氏とともに現地に行っていらした時のお話をフィルムで紹介して頂きました。
古くはコカインの栽培が行われていたそうですが、ペルー政府の指導で、コーヒー、バナナ、カカオの栽培へ切り替え、栽培。
リマから農園のある北部へ移動。
カカオは、木の幹に直接花と実をつけます。
鉈でカカオのカボスを割って、白い果肉の部分（=ムシラージュ）、種を取り出します。
会場内でもパルプジュースが売っていましたが、パッションフルーツのようなとても美味しい味です。
カカオの木は交配種で、色も形も大きさも様々です。
バナナの皮を敷いた木桶に入れて5～6日発酵させ、その後昼間は外に出して乾燥させます。
全部で３つのプランテーションが映し出されましたが、カカオの果肉の味も農園ごとに違うとか。
カカオバリーが出資しているプランテーションが、カボスがどれも大きく、品質管理がきちんとなされている様子が伺えました。
さて、お待ちかねの試食はこちら。
ショコラオレ（左）、アブリール（右）
「ショコラオレ」
カカオ２０％、バニラ、粉乳、ジャンドゥージャ
10種類のカカオ豆をブレンドし、バニラは香り高いマダガスカル産、プラリネノワゼットのジャンドゥージャを使用。
「アヴェリーヌ」
カカオ分６２％のブラックチョコでコーティング。ジャンドゥージャには彼が「世界一」と称するピエモンテ産（伊）のヘーゼルナッツを使用。
因みに、ベルナシオン氏のところでは、５５％（フォンドン）、６２％（アメール）、７５％（スーパーアメール）の3種類をカカオ分の違うチョコレートを作っているそうです。
「ピュアパット」というカカオ分１００％（砂糖なし）のタブレットが、糖尿病の方を始め、一番よく売れているのだとか。
その他、「アプリコティーヌ」、「ミドゥージャプラリネ」、「パヴェオランジェ」等の人気商品の紹介もありました。
看板商品「パレドール」についても説明があり、生クリーム４５％（液体ではないクレームエペス）とショコラでガナッシュを作り、オリジナルショコラと合わせ、一晩寝かせ、翌日、少し厚みのある円盤型で抜き、手でコーティングする昔ながらの製法を取っているそうです。
これは、５５％のチョコにフォークで漬けて、すぐに上げて金箔の転写シートの上に置くそうですが、とても技術を要するのだそうで、ベルナシオン氏が生まれる前から働いてている勤続40年のベテランが作業されているとか。
老舗の変わらぬ味を皆様にお届けしたい、と沢山の種類のタブレットを出してらっしゃいましたが、既にほとんどの商品が完売。
会場からは、今年はボンボンショコラの詰め合わせがなかったので、是非来年はそれをとのリクエストもありました。
ありがとうございました。