1/28(金)、第二回目のセミナーは、フィリップ･ベル氏のトークショー。
サンドミニカ共和国の生産者からのフィルムを使って、カカオ豆の栽培、収穫、そして商品化までの工程を説明して下さいました。
発酵や焙煎など様々な過程を経て、ペースト状のカカオマスに。
カカオマス(右）に、カカオバター（右から２番目）と砂糖を加えたものがブラックチョコレート、
カカオマスに、カカオバター、砂糖、脱脂粉乳（左）とレシチンを加えたものがミルクチョコレートです。
産地別のカカオマスとカカオバターが出てきました。
これ、カカオ豆をすりつぶしてベースと状にしただけなので、とっても苦いんです。
産地により、それぞれ味が違い、酸味の強いもの、土の香り、タバコに似た香り、香ばしい香り等、様々です。
そして、お待ちかねボンボンショコラの試食は、
キャラメルユズとARASHIYAMA
ARASHIYAMA
生姜のコンフィの入ったパートダマンド。
生姜のパンチがとても効いています。
キャラメルユズ
柚子風味のセミリキッドタイプのキャラメル。
柚子の風味がとても高い、とろっとしたキャラメルが、柚子好きにはたまらないです。
発酵や焙煎だけでも、それぞれ２時間以上はしゃべることがあるとおっしゃったベルさん。
最後には、とてもお美しいマダムのお話も出て、愛妻家ぶりを披露しておられました。
なんだか大学の講義を聴いたような内容の濃い、ためになるセミナーでした。
汗水たらして働いているカカオの生産者ではなく、ただ倉庫に眠らせておくだけの流通業者がたくさんお金を儲けているという実情についてもお話があり、チョコレートの消費者として目を背けてはいけない事実だと思いました。
その他、ここに書ききれないほどノートいっぱいの情報量でしたが、この辺にして、次のセミナーに移りたいと思います。
アルノー・ラエール氏に続く…