脚気とはビタミンB1の欠乏によって起こる栄養障害性の病気です。ビタミンB1は酵母，穀類の胚芽，もやし，豆類に多量に含まれているので，日本人の標準的な食事をとっているかぎり，B1欠乏になることは少ないとされます。しかし，精米して胚芽をとり除いた白米にはB1はほとんど含まれていないので，白米ばかり食べているとB1欠乏となる可能性があります。江戸時代の中ごろから白米食の習慣が普及したため，脚気の病因がつきとめられ，その対策がとられるようになる大正時代ころまでは，脚気は日本全国において多発し，毎年2万人以上が脚気のために死亡していました。
明治16年、南米に練習航海に出た軍艦「龍驤（りゅうじょう）」が乗組員376名のうち169名の重症脚気患者を出し、そのうち25名が死亡。帰途、ホノルル港で肉や野菜を調達して与えたところ、患者は全員回復しました。高木兼寛は、『脚気は食に原因がある』と考え明治天皇に兵食の改善を奏上する機会を得ました。
明治17年2月、「龍驤」に続いて「筑波」が練習航海に出航。兼寛の理想とする食材を満載し、「龍驤」と同じコースをたどらせる兵食実験も兼ねていました。パンの材料になり、たんぱく質も多い麦と米を半分ずつ混ぜた麦飯を導入しました。そして同年9月、ハワイより打電を受け、兼寛の実験は成功しました。海軍から脚気が根絶したのです。有名な脚気の遠洋航海実験です。
しかし陸軍軍医総監森林太郎（鴎外）の批判は厳しく、陸軍では従来通りの米食中心の食事を変えることはありませんでした。ドイツでは「脚気は伝染病である」とする説が有力だったからです。日露戦争では、陸軍は約27000人の脚気による死者を出したが、兼寛によって麦飯を導入した海軍では一人の死者も出ませんでした。
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