昨日、GW後も札幌の山には雪が残ることを書きましたが、その時期を過ぎると “あの食材” が出て来ます。
「うに」です。
小樽エリアでは5月後半、積丹エリアでは6月から。
8月までの短い時期ですが、これぞまさに季節を感じさせる味わいです。
北海道でうには一年中出回りますが、地域ごとに漁期が決まっています。
その時期が「旬」とされ、札幌に近い日本海側は夏時期なのです。
うにの種類は「バフンウニ」と「ムラサキウニ」。
厳密には北海道など北域では「エゾバフンウニ」と「キタムラサキウニ」が漁獲され、品種としては別物です（その他「アカウニ」や南方の「シラヒゲウニ」もあります）。
キタムラサキウニは分類上は両バフンウニと同じオオバフンウニ科、ムラサキウニはナガウニ科。しかし見た目や味では分かりにくいので、ここでは単に「バフンウニ・ムラサキウニ」とします。
一般には色味も鮮やか（オレンジ系）で味も濃厚なバフンウニが人気。
ムラサキウニは色（クリームイエロー系）味ともややアッサリ。
しかし「ごはん」などとの相性はムラサキウニが良く、東京の高級寿司店では昔からムラサキウニの箱詰めものが多く使われています。
それは「丼物」でも同様で、「うに丼」には旬の柔らかめなムラサキウニが良く合います（個人的な感想です）。
特に積丹のムラサキウニは抜群。
おそらく積丹地域の「細目昆布」が餌となり、この旨みを出しているのでしょう。
もちろん昆布といえば「利尻」が有名で、利尻産のウニも最高ですが、主に出汁に使われる利尻昆布ととろろ昆布などの食用に加工される細目昆布の違いがあるのかな。。と個人的には考えています。
とはいえ、バフンもムラサキもどちらも旨いことには変わりなく、こんな一品が出てくると嬉しい。
札幌円山にある「鮨 草平」（南2西28）のウニ軍艦。
バフンウニとムラサキウニの合い盛りです！
食べてみて思うのは。。
「やっぱり、どっちも好き！」