お彼岸も終わり、空には秋らしいイワシ雲がひろがってきました。
スーパーに行くともうすでに11月に解禁となる「ボジョレーヌーヴォー」の早期予約の看板が飾ってありました。お米は新米になり、食欲の秋を感じるようになってきました。
さて9月23日は「小麦」のヌーヴォー解禁日です。
最近パン屋さんなどでも「新麦」と書いてあることをみかけることはないでしょうか。
私は去年初めて新麦を知り、口にしました。
9月24日解禁日の次の日に
5年前から「育てる人、作る人、食べる人」のつながりを掲げてこられた
とかち小麦ヌーヴォーのセミナーに行ってきました。
今回はパン教室の講師の方を中心に大津に製菓製パン材料の店「ママパン」さんがある戸倉商事さんからお声をかけていただきました。
ゲストはパンデュースの米山雅彦シェフ、ベッカライビオブロートの松崎太シェフ、
そして生産者の齋藤一成さん。
新麦は取り扱いが難しい、、、昨年初めて新麦の存在を知ったときの印象はこうでした。
扱いの難しさの原因は「酵素活性」
わからない言葉だったので調べてみると
収穫直後の小麦粒は小麦粉に含まれている成分を分解する作用がある酵素の活性が強く、小麦粉生地を柔らかくする物質の量も多いので不安定であり
生地がだれたり思うように膨らまないことがある。
ふつうは収穫した小麦は時間の経過とともに自然の酸化が起き安定した状態になる。
このような微妙な品質変化を「エイジング（熟成）」と呼ぶそうで、
新麦のようにエイジングしない小麦粉は風味や味の良さに優れている。とのことでした。
パンデュース米山シェフは野菜のトッピングが特徴的なパンを作られ、大阪駅の店舗に行くときはレンコンたっぷりのパンを必ず買います。
そんなシェフのパンは「スムレラ」という粉を使ったブールと
ゆめきらりにキタノカオリの湯種を加えた食パン。
雑味がない、とはこういう味のことなのかな、、、。
加水も多くもちもちとしたパンで、香りも豊か。
松崎シェフはドイツで修業をされ、オーガニックにこだわったお店を芦屋で開かれています。無駄のない作業はため息がでるほど美しく、早い。
生地の中にわずかしか入れないモルトにまでこだわっておられたのですが最近は有機玄米の麹をモルトの代わりに使われているとのこと。
全粒粉100％のフォルコンブロートは予想に反してふんわりと軽く、サワー種の酸味もあってお料理にあわせるにはぴったりのパンでした。
水のこだわりを尋ねられたときに修業されていたドイツのお店の話をされていたのですが
オーガニックにこだわったお店でオーストリアの人智学者のルドルフシュタイナーの思想のお店だったそうです。
シュタイナーは世界最高峰のオーガニック農法といわれる
「バイオダイナミック」農法を提案しました。
生命力が持つ力という意味です。
ちょっと面白いなと思って調べてみました。
有機農法との違いは、、、「宇宙のつながり」！！
太陽、月、惑星との位置関係が地球の土壌や生命体の成分や気象などに与える影響に重きを置き、その位置関係と動きを計算に入れて種まきから苗植え、収穫などの位置を天体の動きに合わせて選んでいるそうです。
化学肥料や農薬を使わず天然成分を調合した調合材だけを使うことで
自然に、地球に、「宇宙に」よりそう農法であり
本当の生命エネルギーを引き出し発揮できるというものでした。
むむむ、、、、
難しい。
松崎シェフの修行していたお店の水のこだわりは
星座版を前に水ガメに張った水を右に何回左に何回とまわして渦ができたところをすくって使うというものだったそうです。
果たしてそれがどのような効果があったのか、、、
は
不明、のようで（笑）
水の話はさておき
松崎シェフはドイツで手仕事を覚えたくて最初の店は機械を使って丸めたりするために次に手仕事で作業をするオーガニックのお店に移られました。
そこでオーガニックに触れていて、あるとき
「戻れないな」と思う瞬間があったそうです。
オーガニックではないものに対する罪悪感が出たと。
粉はもちろん、イーストやモルトにいたるまでオーガニックにこだわっている松崎シェフ。
セミナーの後半は二人のシェフと生産者さんとのトークセッション。
新麦の話から
オーガニックの話に。
こちらはまた今度書きます。
パンのデモンストレーションのときよりも（笑）
たくさんメモを取って大変興味深い話がたくさん聞けました。
最後までお読みいただきありがとうございます
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10月25日10時半
10月25日19時
10月26日10時半
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