●塩もみの前に○○○食感アップ
なんと意外にも、グラグラ沸騰したお湯の中でくつろぐキュウリ、なかなか見ない光景です^^;
某有名百貨店のシニア野菜ソムリエさんによると、塩もみする前に茹でるという下処理は、和食の料理人では当たり前の工程なのだとか。
そして、キュウリを茹でる理由は3つありました。
・余分な水分が適度に抜け、弾力のある食感になる
・緑色がより濃く鮮やかになる
・雑菌を除くことができる
なんだとか。
みずみずしいキュウリを茹でたらフニャフニャになってしまうんじゃないかと思いきや、むしろ弾力がアップするというのは意外ですよね。
キュウリの表面（とくにイボのまわり）には細菌がつきやすいらしく、口当たりもよくないので、皆さんの中でも軽く皮を削いでいる方もいらっしゃると思いますが、もっと手軽に熱湯に通すことで消毒にもなるというのです。
では、早速 プロの味になる｢塩もみキュウリ｣のレシピです。
1. キュウリは塩をまぶし、まな板の上で3～4回ゴロゴロと転がす（＝板ずり）。
熱湯に入れて10秒～1分茹でる。
2. キュウリの先端部分は切り落とし、薄切りにする。
できれば、イボのない部分は繊維に沿って、イボのある部分は繊維を断つように輪切りにと切り分けるのがお薦め。
イボのない部分はえぐみをおさえることができ、イボのある部分は種ばかりになるのを防げます、とソムリエはいいます。
3. キュウリに塩をまわす。
キュウリの水分を抜いてしんなりさせ、味が入りやすくするために行います。
おすすめは3％の塩水（水500mlに塩大さじ1）に入れて、15分ほどおいてから水気を絞る方法。
塩をふって水分が出きたら水気を絞る方法よりも、塩が均一にまわるので簡単なんだそうです。
4. 最後にしっかりと水気を絞って完成です。
これまで、塩もみキュウリはシャキシャキ食感でしたが、このレシピで作るとポリポリッと力強い食感に変わるのだとか。
また、青臭さや水っぽさが抜けるので、キュウリの旨味が引き立って香りも良くなるのだそう。
たったひと手間でランクアップする、塩もみキュウリ。
お好みでミョウガやシソと合えれば、立派な1品に。
ぜひ、お試し下さい(^^)
