最近、お客様との会話の中で
かみ合わなかったことが有りました。
(お客様)
「低かん水麵が欲しい」
(私)
「加水量を落とすと硬くなります。
お店に合わなと思いますが。」
(お客様)
「いや、柔くてうどんぽいのだ。」
つまり、低かん水ではなくて低かん
粉の麺が欲しいということでした。
【かん水の定義】
かん水とは
かん粉(炭酸ナトリウム、炭酸カリウム
等の粉末)を水に溶かした水溶液。
通常は水に対してかん粉1~8%
程度溶かして使用します。
【かん水の使用目的】
麺に適度の硬さと腰を与える。
中華麺特有の味と香りを出す。
【かん水の作用】
アルカリ性のかん水が小麦粉の
グルテンに作用しグルテンを硬く
する。
濃度の濃いかん水を使うと麺は
より硬くなりゴリゴリ感が出てくる。
濃度の薄いかん水を使うと麺は
ソフトになりうどんに近くなる。
【低かん水か低かん粉か】
高濃度のかん水を使用し
多加水→かん粉量は非常に多い
少加水→かん粉量はに多い
(低かん水)
低濃度のかん水を使用し
多加水→かん粉量は少ない
(低かん粉)
少加水→かん粉量は非常に少ない
(低かん水)(低かん粉)
麺に含まれるかん水量とかん粉量の
違いを意識してください。
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