最近、お客様との会話の中で
かみ合わなかったことが有りました。
（お客様）
「低かん水麵が欲しい」
（私）
「加水量を落とすと硬くなります。
お店に合わなと思いますが。」
（お客様）
「いや、柔くてうどんぽいのだ。」
つまり、低かん水ではなくて低かん
粉の麺が欲しいということでした。
【かん水の定義】
かん水とは
かん粉（炭酸ナトリウム、炭酸カリウム
等の粉末）を水に溶かした水溶液。
通常は水に対してかん粉１～８％
程度溶かして使用します。
【かん水の使用目的】
麺に適度の硬さと腰を与える。
中華麺特有の味と香りを出す。
【かん水の作用】
アルカリ性のかん水が小麦粉の
グルテンに作用しグルテンを硬く
する。
濃度の濃いかん水を使うと麺は
より硬くなりゴリゴリ感が出てくる。
濃度の薄いかん水を使うと麺は
ソフトになりうどんに近くなる。
【低かん水か低かん粉か】
高濃度のかん水を使用し
多加水→かん粉量は非常に多い
少加水→かん粉量はに多い
（低かん水）
低濃度のかん水を使用し
多加水→かん粉量は少ない
（低かん粉）
少加水→かん粉量は非常に少ない
（低かん水）（低かん粉）
麺に含まれるかん水量とかん粉量の
違いを意識してください。
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