「食材の栄養」
近年は野菜の栄養価がみるみる低下しています。
大気汚染に土壌汚染、殺虫剤や除草剤などの農薬に、
化学肥料――かつては存在しなかった有害物質が畑で育つ間ずっと入ってくるため、野菜はみずからを守るための解毒作用を働かせます。
そこで使われるのが、野菜に含まれるビタミンやミネラルです。
つまり作物が育ち、収穫されて私たちの口に入るころには、本来あるべき栄養素がずいぶんと減ってしまっている、というわけです。
かつては違いました。
育つ野菜から土壌にミネラルが還元され、それが次に育つ野菜に含まれ、また土壌に還元され……という好循環があったのです。
しかし、環境汚染と近代農法のダブルパンチが、この自然の働きを台無しにしてしまいました。
現に科学技術庁の発表（日本食品標準成分表）を見ると、野菜のビタミン含有量は30年前の20～50パーセントにまで落ち込んでいます。
低下の度合いはビタミン、ミネラルの種類や野菜によっても違いますが、なかでもトマトは顕著であり、50年前と比べてビタミンＣは２分の１、重要ミネラルの鉄分至っては、なんと25分の１にまで低下しているのです。
それでも、カロリーだけは残っています。
野菜というとカロリーが低いイメージがあるのでしょうが、トマトやじゃがいも、にんじんなどは糖分が高めです。
しかし、ビタミン、ミネラルは、ずいぶんと失われてしまっている。
そりゃあ、能までに栄養がいくわけありません。
食品添加物たっぷりのジャンクフードや精製食品のみならず、重要な栄養源であるはずの野菜まで、「カロリーはあっても栄養はカスカス」という食品になってしまってます。
こうして隠れ栄養失調になると、私たちはもっと食べたくなるということです。
栄養が足りていないのですから、当然でしょう。
「栄養が足りない。もっと食べろ、もっと食べろ」と脳から指令が下されるまま、私たちはつい間食をし、一日三度の食事量も増やし……ここでも「カロリーはあっても栄養はカスカス」のものを食べるので、栄養失調であることに変わりありません。
なかでも炭水化物や甘いものに含まれる糖質は、満腹感をもたらしやすい物質です。
食材の名前ではなく食材の真の質を考えましょう。
