昨日の材料の記事に引き続き、今日は友達に教えてもらったキムチの作り方を書きたいと思います。
白菜は半日ほど塩漬けにして水分を出すので、翌日キムチを作る時間（野菜切ったりヤンニョムを作る時間で約2時間）を確保できるか考えてから塩漬けを始めてください。
私は明日キムチを作るぞ！っていう前夜に塩漬けにしておきます。
塩を揉み込む方法や白菜を切らないでやる方法もあるみたいですが、私は扱いやすく、切った状態で塩漬けします。
材料
白菜 2株（約２kg)
大根 500g
人参 200g
セロリ 4本
ニラ あれば１束
塩 100g (白菜の重量の5%)
砂糖 大さじ 1
キムチ ヤンニョムの材料
煮干 50g
昆布 10cm
白玉粉 大さじ 2
はちみつ 大さじ 2
粉唐辛子 100g
ナンプラー 50ml
りんごのすりおろし 1個分
洋なしのすりおろし 1個分
おろしニンニク 5片くらい
おろし生姜 40g
すりごま 大さじ2
＊材料の詳細については１つ前の記事を参考にして下さい。
①塩を後で洗い流すので事前に白菜は洗わなくて大丈夫。
3cm〜4cmに切って大きめのボウルやバケツに入れます。
少しずつ白菜を入れて、塩も少しずつ入れて混ぜていくと良いバランスになります。
②重石をして半日ほど置きます。
私はペットボトルを乗せたり、ル・クルーゼなどの重い鍋を乗せたりして重石の代用にしてます。
過去にこんな風にやったことも
一晩でかなり量が減ります。
③白菜を塩漬けしてる間の作業。
私は翌日開始します。
鍋に600mlの水を入れ、昆布と煮干しを入れ、火にかけます。
沸騰する直前に昆布と煮干しを取り出します。
いりこ出しでも代用できるし、私は茅乃舎のお出汁を使うことも。
④白玉粉を水大さじ6で溶いて、鍋の出汁にくわえ、とろみがついたら火を止めて、ハチミツを加えます。
⑤④に唐辛子を入れて混ぜ、完全に冷ましてください。
時々混ぜたり、ボウルなど別の容器に移し替えると少しでも早く覚めます。
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⑥⑤が冷めるのを待ってる間の作業。
大根と人参は5cmほどの千切りにして砂糖を加えて混ぜておきます。
水気が出るので、水気は捨ててください。
セロリも好きなように切りますが、私はスライサーで薄切りにしてます。
ニラも3-4cmほどに切っておきます。
⑦塩漬けした白菜を水でよく洗います。
そして手でぎゅっと絞って水気をよーーーく切って下さい。
おにぎりを沢山作る感覚です。
⑧⑤が冷めたら、りんご、洋なし、しょうが、ニンニクのすりおろしを入れます。
ナンプラーとすりごまもここでOK。
あみの塩辛、いかの塩辛、またはシュリンプペーストなど代用品がある時もここで入れます。
⑨大きめのボウルかバケツで、⑦の水気を切った白菜と⑧のヤンニョムを混ぜ合わせます。私は木べらで混ぜますが、ビニール手袋などはめて手で混ぜるのも良いと思います。
この写真は前回ニラを入れた時のもの。
これで終了です。
⑩タッパーやジップロックなどに小分けして冷蔵庫で保管します。
1週間ごろが食べ頃と聞きますが、私は待てないので作ってからすぐにも食べ始めてしまいます。
2週間くらい経つと酸味が出てきます。
酸っぱいキムチが好きな人はそのくらい待つと良いと思います。
調べたところネット上にはこう書いてありました。
キムチの味と栄養は熟成温度や保管温度によって変わる。
だいたい2～7℃の状態で2～3週間熟成させたキムチが最もおいしく、栄養価も一番高いと言われている。
一般的な目安（市販のキムチの場合）
⚫︎製造日〜5日 酸味がなく素材の味を楽しむ期間
⚫︎6日〜15日 酸味が少なく素材によく馴染む期間
⚫︎16日〜25日 程よく発酵して多少の酸味のある期間
⚫︎25日〜45日 発酵が進んで酸味が徐々に強くなる期間
だそうです。
ご参考までに。