五味とは、食べ物の辛味（からい）、酸味（すっぱい）、苦味（にがい）、甘味（あまい）、鹹味（塩辛い）を指します。一般に味覚によって弁別しますが、場合によっては治療効果にもとづいて「五味」を決めます。
辛味の多くは発散と行気（気をめぐらす）作用があります。紫蘇葉、薄荷、胡椒、唐辛子、生姜、ねぎ、にんにくなど。発汗、表邪を発散します。
酸味（渋味を含む）は収斂固渋（粘膜の表面に働いて分泌を抑制する）作用があります。酸っぱい梅干しを食べると、寝汗をおさえることができます。
苦味は燥湿、健脾、瀉火（消炎）と瀉下の作用があります。苦瓜は湿を乾かし、健胃、消炎作用があります。センナは便通をよくする作用があります。
甘味は滋養と緩和の作用があります。大棗（なつめ）は補気作用があり、竜眼肉は補血、甘草は緩和および薬性の調和作用があります。
鹹味は軟堅散結作用があります。昆布、海藻はリンパ結核、痰結（地方性甲状腺腫）を治し、塩水を飲むと大便が柔らかくなります。
そのほか、淡味というのもあります。淡味は小便の出をよくする作用があります。たとえば、冬瓜、小豆、茯苓（ぶくりょう）など。
また、五味は五行に配合され、人体の各臓器と密接な関係があります。『黄帝内経・素問』に「酸は肝（木）に入り、苦は心（火）に入り、甘は脾（土）に入り、辛は肺（金）に入り、鹹は腎（水）に入る」と記されてあります。すなわち、肝臓に酸っぱい味、心臓に苦い味、脾臓に甘い味、肺臓に辛い味、腎臓に塩辛い味がよいという意味です。肺が弱ければ、辛味の食物や薬物（紫蘇葉、生姜、ねぎ）を用います。臨床応用でも、肝の薬（たとえば黄柏）は酢を用いて炒り、腎の薬（たとえば柴胡）は塩水を用いて炒ります。
食べ物の性質を知り、四気五味の作用を生かして、バランスのとれた食生活を心がけることが、健康を維持していく食養の基本となります。