魚を捌くというのは出来栄えはともかく大抵できると思っている。
鯛から、丸のままの穴子、鱧まで。ウナギはやったことないけど、
やる必要もないやろう（笑）
カツオも無いけど機会あればぜひやりたい（笑）
で、極近い将来、丸一本のクエを捌こうと考えているので、
その準備とより美味しく食べる捌き方の練習をば。
具体的には、津本式血抜きと鱗のすき切り。
ということで、丸の鯖と鯵を買ってきた。
単純に３枚降ろしにするのなら簡単だが、色々やってみた。
とにかくcold chainを保つのは大事やね。魚でも肉でも。
僕は買い物の前に氷袋を作っている。
だから、今回の鯖でもおろし終わるまで身は冷たい。
鯵は手間取ったのと身が小さいので、そうはいかなかった。
一番良さそうな、身が太っていて頭が小さい目の鯖。
マサバやね。
小出刃だけで事足りるから出刃は要らんねんけど、
後で研ぐから使った。
まな板の上に、雑誌のページを置くと汚れが少なくなる。
汚れたら次々取り換える。
まずは、尻を切る。脊椎動脈からの出血。
ここから水を圧入して血抜きする。
無論、それだけではないが。
まぁ、まだましなエラの色やけど。
血抜きした色の違いがお分かりだろうか。
３枚におろした。ハラミに通常累々と血というか血管が出るはずが、
ちょっとはましになっている。
血合いも目立たない。
カマも腹骨も皮も引いていない。〆てから取る。
塩こうじする。
軽くまぶして、ラップして冷蔵庫。一日置く。
置いたら、濡れナプキンで塩分ふき取る。
塩気はそんなに中には入らない。
この鯵は￥５８０－刺身OKだそうだが、
エラの色は今一。
血抜きしたら、ちょっとはましか。
鱗のすき切りは難しい。
ゼイゴ切るぐらいなら簡単だが、鯵は鱗小さく薄いからねぇ。
まだ、すき切りは練習が必要。同時によく切れる
柳刃が必須。ヘンケルといえどステンでは厳しいかな。
良く研ぐことにする。
鯵は３枚におろして、サスエ式に塩して１５分置く。
不要な水分と臭みが抜ける。
その間に、包丁を研ぐ。
修業が足らんなぁ。（笑）