サーモンは高いものでなくても良いが必ず生食用のを。見た目の悪いのは旨いものになるはずがないからためつすがめつ品定め。
もちろんカゴには既に持ち帰り用の氷が入っている。自宅キッチンまでに温度が上がればそれだけ傷む。
魚屋サスエ式に、塩して臭みとあくを抜く。15分から20分。
出てきた水分を丁寧に拭きとって、今度は熟成した塩麹を表面まぶす程度に
振りかけて、脱気して密封。
翌日、冷蔵庫から取り出して、常温に戻しつつ塩麹を丁寧に拭う。
ロズマリーをパラリ。
低温調理、５０℃30分。
その間にソース作り。玉ねぎは、皮を剥いて1週間天日干ししたもの。
半分を薄くくし切り。じわぁっとジュースが出てくる。
バターで、じっくりとソテー。塩は要らない。
コショウだけぱらりと。
絶対に焦げ付かせないようにソテーして、こびりつきそうになったら
白ワインジュワー。底や鍋肌のエキスをこそぎ溶かす。
しばらく、混ぜながらゆっくり加熱すると乳化してくる。
鶏ガラ顆粒小さじ半分、ナンプラー数滴。
味見して煮詰めていく。
その横で、じっくりじっくり加熱しておいたサツマイモを裏ごししておく。
加温の終わったサーモンは、そっと取り出し、バットの背に乗せ、ちょっと焦げ目付く程度に
バーナーで炙る。
ソースを温め直して、とろみ出てきたら、皿に敷く。
ソースの上にサーモンを崩れないようにそっと乗せる。
サツマイモは味付けは不要、成形もせずそのまま乗せる。
サーモンの上に、フェンネル。周りには、貝割れを散らす。
最後に、スダチを皮を下にして絞って出来上がり。
見た目は生だが、きちんと火は通っている。
口の中でとろける。
僅かに酸味の効いたソースは、ピエールで残して持って帰ったパンを
炙って、全て拭って食べる。 美味なり。
材料費￥５５０－（笑）。