先日獲れたての鹿肉を頂いて冷凍していたのを仕込みした。
過日、confitを作ってみたが今日のための練習だった。
鹿ももにくと味付け兼用の鴨もも肉。
明日夜用にステーキ肉分を分けておいて、
捌いているとFish Eatorの相方は、「私、よう食べんわ。」って味知ってるからきっと食べるくせに。
残りはコンフィとリエットにするつもり。 ３，４ｃｍの角切り。ざっと洗って血を落とす。
鹿肉は脂肪が少ないから豚と違って脂掃除は要らないけど、毛の処理と掃除が必要だった。
塩２５ｇ／ｋｇ －α、砂糖小さじ１、ニンニク４，５欠片、粒胡椒２０粒くらい？
ローズマリー１枝、生ロリエ２枚。玉葱ざく切りで細かく分けて。
自家製ニンニクタレ大さじ３。
調味料を混ぜ肉にかけちょっと揉み込み、まだ凍っている鴨に乗っける。
かなり多い。
見た目は実に美味しそう。明朝まで漬け込み。今夜に解凍できた鴨をフィレにしておく予定。
鴨は全量コンフィ。鹿は一部をリエットに。ラード買い足しに行かないと。