備忘録 鱧おろし

今年は、鱧の骨切ではなく、鱧の骨抜きに挑戦したいのだが、とりあえず昨年までのおろしを記録しておく。

包丁は、流石に、ふつうの三徳というか船行包丁では切りにくいのでこういう小出刃があると大変重宝します。
菜切りは、野菜より鱧切る方が出番が多いです(^^)
先日研いだばかりなので良く切れます。

絞めて丸のママの鱧って扱い悪い分安いです。どう扱うか分からないので買う人も殆どきない。

まず、重要なのは、表面のぬめりを落としましょう。臭みの犯人はぬめりです。
遠慮なく、スチールウールで数回、力入れてゴシコシこすり倒して下さい。
ご心配なく、鱧の皮はそんなぐらいでは千切れません。
思い切りこそぎ上げて下さい。洗剤は駄目ですよ！（笑）
その後、もう思い切り割いて下さい、どうせ、尻尾まで開きますから。

腹を出して洗っただけです。血合いも綺麗に簡単に出せます。
さぁ、ここからがお楽しみ。小出刃の小気味よさを存分に楽しみましょう。

鱧を捌くときには、まず背骨のふち、俗に言う三角骨を断ち切らないとあかんのです。ですから、小出刃を立てて、向こう＝背中に突き抜けてもかめへんねんという気持ちで背骨と身を割いてきましょう。骨を断ち切る音が小気味よろしよ(^^)
写真は向こう側を割き終えた所です。

同じように手前も割きましょう。切っ先は、小出刃を立てて！入れるポイントです。

両側を割くとこのように包丁が通ります。(^^)

背骨を落としました。どうですか、背中は切れていないでしょう？(^^)

腹骨を落とします。左手で探りながらって、難しくないですが、まぁ薄く切り落としますが、厚くなっても鍋で食べますから大丈夫です。

反対側も落としますが、鼻歌まじりというか、酔っぱらってても、問題なく出来ます。

さて、鱧には背びれに通じる中骨があります。残っていると食感が悪くなります、切っ先のある場所ですが、心配ご無用。

躊躇いなく、その中骨＝背びれに通じる場所で切り裂きましょう。

裂き終わったぜ！

さぁ、遠慮無く背びれ切り落としましょう。これも、出汁に使いますから、何の心配もありません。

切り落とし終わりました。

見た目小さいですか？味は、全く劣りませんよ。

さぁ、楽しい骨きりです。難しいことは何にもありません。胡瓜の酢の物の薄切りできる人なら誰でも出来ます。

皮目には包丁の後が入っていますが切れていません。
鱧の皮は丈夫なんです。それに皮が切れていても何の問題もありません。美味しさに変わりはまったくないですよ。力入れて骨キリして下さい！

まぁ、こんなものでよろしいんではないでしょうか？(^^)

安物なんで、臭み抜きに湯ぶりしときます。あらみは３回ね。

身の方は、さっと２回やって、氷水でしめて、ざるに上げます。
さてさて、うるさい相方のご評価は（笑）