【レポート】久しぶりの名古屋②〜発酵食品を学ぶ〜

名古屋2日目。

野菜ソムリエ上級プロ、日本野菜ソムリエ協会の講師でもある高木幹夫大先輩に

ご案内いただき、愛知県碧南市にある「日東醸造株式会社」さんの本社を訪問。

日東醸造さんは１９３８年創業以来、白醤油を作り続けている老舗。

常務取締役の伊東さんから施設をご案内いただきました。

白醤油の仕込みタンク

圧搾機に興味深々

圧搾後の小麦かすを特別に食べさせてもらうとなかなかいける

一般的に関東では濃い味を、関西では薄い味を好むといわれていますよね。

東西の中間に位置する愛知は「八丁味噌」や「たまり醤油」に代表される濃厚な味を好むと思われがちですが、実は上品で繊細な味わいの琥珀色のお醤油「白醤油」は愛知生まれなんですよ。

＜醤油の種類のおさらい＞

●濃口醤油

…関東で醤油といえばこれ！調理用、卓上用どちらにも使える万能調味料

　主原料は「大豆」又は「脱脂加工大豆」、大豆と小麦の割合はおおよそ半々

●薄口醤油

…関西では主流！素材の持ち味を生かすため色や香りを抑えた醤油

●たまり醤油

…濃厚な旨味、独特な香り、小麦は少量でほとんど大豆で作られた醤油

●再仕込醤油

…濃口醤油と麹と合わせもう一度熟成させたもの

　たまり同等の旨味をもちながら濃口のような香りをもった醤油

●白醤油

…薄口醤油よりもさらに淡く、琥珀色、主原料は「小麦」が9割以上、大豆はごく少量

　小麦由来の甘みが強く独特の香りがある醤油

旧足助町大多賀町（現豊田市大多賀町）の閉校となった校舎を利用した足助仕込蔵で作られる

『足助仕込　三河しろたまり』

をはじめ多くのラインナップがある日東醸造さんのHPはこちら

↓

http://nitto-j.com

お忙しい中ありがとうございました。

さっそく帰宅後、初日に田中稔先生から習ったじゃがいもレシピをアレンジ。

すりごま、ごま油、ニンニクと共にナムルに。

隠し味に白たまりを入れたら旨味がアップ。

色が変わらないのも白たまりのよいとこ。

ビールが止まらない無限じゃがいも。

さてさて日東醸造さんを後にしたご一行！

お腹すいた〜ということでランチタイム。

同じく碧南にある「小判天はなれ「一灯」」さんへ。

午前中に見学させていただいた日東醸造さんの白たまりをはじめとする地元の調味料をはじめ、

三河が誇る豊かな海、大地の旬の食材を使い、目にも舌にも美味しい日本料理店。

店主で料理プロデユーサーの長田さんのお人柄も優しくて素敵。

お店のHPはこちら

↓

http://www.katch.ne.jp/~kobanten/kobanten08.html

高野豆腐とささげの煮物

カリモリ、こんにゃく辛子味噌

とうもろこしと豆苗の卵焼き

埋み豆腐茶碗蒸し

白身魚、オクラ、ホタテ、しいたけ

赤しそジュレ

千石豆、紫玉ねぎ、なす、たこ、蛇腹きゅうり、ミニトマト

個人的には爽やかなこのお料理が大好き

かますの二色揚げ

カラフルじゃがいも、塩、レモン

常滑焼の窯で炊いたごはん（あまりのご飯の美味しさに写真を忘れる）

午後から向かう中定商店さんの赤味噌を使った赤だし

杏仁豆腐

知多産のグレープフルーツも爽やかな酸味が美味

はぁーおいしくてまたもや口福な時間をありがとうございました。

お腹心も満腹のご一行は知多までドライブ。

知多半島のほぼ中央部、武豊町にある「合名会社　中定商店」さんへ。

武豊町は温暖な気候と良質の水に恵まれたこと。

また明治19年に鉄道の武豊線、明治32年に武豊港が開港したことにより

製品や原材料の輸送が容易になり、味噌、たまりの一大産地となったそう。

中定商店さんも明治12年の創業以来138年、味噌、たまりの醸造一筋の老舗です。

代表の中川さんが見学のご案内をしてくださいました。

お忙しい中ありがとうございます。

杉の桶、おっきい！！

しっとりとした桶の感触も独特。

「宝山味噌」と「まるさたまり醤油」はこの杉の桶で仕込み、

2〜3年の間、人工的な加温をしないそう。

四季の自然の中で熟成させる天然醸造。

「生きてる」感じがこの桶や室内に漂っていました。

味噌、たまり醤油、麹と欲しいものいっぱい。

見学後、お買い物を楽しんだご一行。

冷蔵庫や冷凍技術がなかった時代、食品を長く保存するために開発され、

古くから受け継がれてきた発酵食品。

日本は味噌や醤油、酒や酢など伝統的な発酵食品がある発酵先進国。

今回この旅を通して、普段何気なく食していた調味料、また発酵食品を

改めて深く学んでみたいと思いました。

「百聞は一見に如かず」

自分の目で見る大切さを痛感。

貴重な体験をコーディネートしてくださった高木先輩、

また道中、よく食べ、よく学び、よく語り、

メリハリ溢れる時間をご一緒させていただいた大切な仲間に深く感謝申し上げます。

おまけ

新幹線の時間ぎりぎりまで食べて飲むのが私たちの心情！

名古屋在住の頃から大好きな名古屋駅エスカの「やぶ福」さんへ。

名古屋出張の際は一人でも訪れるくらいお気に入り。

また満腹になって愉快な仲間たちはそれぞれの街へ帰路につきましたとさ。

また会う日まで。

食いしん坊の土田さんはあと1日懐かしの名古屋を満喫するのでありました、続く。