昨年末に、三田市の「パティシエ エス コヤマ」で開催されたショコラセミナーに参加してきました。
毎年「チョコロジー」のメイン作品として発表されている4種類のボンボンショコラを2年分、小山進氏の解説つきで味わう会で、6名限定なので予約が取れないと思っていましたが、既に何度か開催された後だったせいか、間際でも席があってラッキーでした。
2022年に発表された作品は、瑞々しいフルーツの透明感を前面に押し出したショコラで、これは昨年味わったていたものなので、懐かしく思い出しながらいただきました。
お水と一緒に昆布出汁が供されましたが、これを飲むことで舌にある味蕾が開き、繊細な味の違いが分かりやすくなるとのことでした。
2023年新作のテーマは「不協和音」で、通常は避けられることの多い苦味が、逆にショコラに立体感や深みを与えて、クセになるような味の世界を構築できるとのことでした。
No.1は、苺にジャスミンティーのすっきりとした苦味が加わったものでした。
No.2は、苺をベルベーヌとカモミールで香りづけして、その上にピンクグレープフルーツとカンパリの刺激が添えられた、複雑な味のハーモニーを感じる作品でした。
No.3は、マンゴーとパッションフルーツのエキゾチックな甘さに、京都産の2種類のホップの苦みが加わって、大人の味わいのする作品に仕上がりました。
No.4は、献上加賀棒茶と、バラ科のフランボワーズのマリアージュを楽しむ作品で、これは不協和音ではなく、協和音をイメージしたものだそうです。
それぞれの作品名には、味をイメージする和音のコードが付いていました。
小山氏のショコラは、音楽のように味わって鑑賞することのできる芸術作品なのです。
私は以前、比叡山のワインセミナーで小山さんにお願いした「ふきのとう」のショコラを復活させてもらったお礼を言って、これからも続けてほしいと伝えてきました。
思い返せば、約10年前にできた「ふきのとう」のショコラが、クセになる苦味の原点だったのかもしれません。
小山シェフの探究心は尽きることが無いので、この先もまた新たな世界が見られることを楽しみにしています。