この時期手元にある柑橘類で作る塩漬けを、今年は庭の柚子で作りました。
酸味や塩気がまろやかな塩レモンの、柚子バージョンです。
皮を刻んだり、液体部分を塩分として、料理に風味やアクセントを加える調味料として使うことができます。
柑橘類の塩漬けは、柑橘に対して10〜20%の塩を使うレシピも多く見かけます。
その場合は食べたときの塩味とのバランスを考えたとき、柑橘を丸ごと使うよりも表皮を中心に漬けたほうが、香りがきれいに出て白い部分の苦みも出にくくなります。
そのため白い皮をあまり残さないように準備をしたほうが、個人的には好みなんです。（白い皮を取り除かないレシピも多いので、気にならない場合はそれでもOK）
一方で私は80%と塩分の濃度をかなり高く仕込みます。
それは白い部分を多少残しても、塩分で熟成されて苦みが目立ちにくくなるため、準備が簡単だからというのと、長期保存するためです。
それらを踏まえて、塩分は用途やお好みに合わせて調整してください。（低塩で漬け込んだものは長期保存には向きませんが、数日から1週間で食べられます）
【作り方】
２４０mlの容器
柚子(無農薬) 正味１２０ｇ程度
粗塩 １００ｇ程度 (柚子の８０％〜・隠れる程度)
柚子果汁 必要に応じて 適量
①柚子は皮をよく洗い、水気をふき取り、へたと種を除いてカットする
★数mmの輪切り、乱切り、６～８等分程度のくし切りなどお好みで。
②塩と柚子を交互に瓶に詰め、ラップを挟んだ状態で蓋をする
★中身が金属のふたに直接触れると、蓋に錆が出るので注意。
③３～４日立っても水分が柚子の８分目まであがってこなければ、その分果汁を足す
④たまに瓶を振ったり清潔な箸などで底から返し混ぜながら、冷蔵庫に３〜４週間置いて馴染ませ、酸味と塩気が馴染んでまろやかになっていれば完成
★冷蔵保存し、清潔な箸を使って取り出すなど衛生面に注意すると、様子を見ながら長期保存可。