素朴な味わいで、外側はパリッと、内側は気泡のある柔らかな食感が特徴です。
我が家にはコルプ型が2種類あったのですが、5年前の地震でどちらもなぜか突然ダメになってしまい、泣く泣く処分した思い出が…
それ以来焼いていなかったのですが、最近また食べたくなったので改めて入手しました。
必ずしもこの型がなければできないわけではなく、発酵かごとしてザルなどで代用する方法もあるものの、やっぱり定番のこの形はかわいいですね。
焼けてオーブンから出してすぐの、ピキピキ…と鳴る音に聞き耳を立ててしまいます。
【材料】
直径18cmの円形コルプ型(バヌトン、発酵かご)
強力粉 200g
ライ麦粉 50g
塩 4g
水 170g
ドライイースト 3g
【準備】
○水が30度程度になるよう調整する
○発酵用のボウルに薄く油脂を塗っておく
【作り方】
①粉類をさっと混ぜたら水を加え、まとまってきたら台の上で叩いて返すように、表面がなめらかになるまで15分ほどこねる
★べたつきやすい生地なのであればニーダーやホームベーカリーのこね機能を使うのがおすすめです。
②薄く油脂を塗ったボウルに綴じ目を下にして生地を入れ、倍に膨らむまで30度で30分発酵
③取り出して軽く広げてガス抜きし、左右上下から折りたたみ、綴じ目を下にして再度ボウルに入れ、30度で30分発酵
④表面を軽く張るように丸めなおし、綴じ目を下にして20分休ませる
⑤軽くガス抜きして再度表面を張るように丸める
⑥発酵かごに茶こしで強力粉をふり、綴じ目を上にしてそっと生地を入れ、倍の大きさになるまで30度で40~50分ほど最終発酵
⑦耐熱容器にタルトストーンを入れ、天板に乗せて庫内に入れ、オーブンを250度に予熱する
★スチーム機能がある場合は説明書を参考にそちらを使用しても。
蒸気はクープが開く前に表面が焼き固まってしまわないための措置なので、内側を霧吹きで濡らしたボウルを数分かぶせる方法もあります。
理想の仕上がりや目的に合わせて、やりやすいお好みの方法でどうぞ。
熱伝導率の良い銅天板の使用もおすすめです。
⑧型にオーブンシートをかぶせて返し、綴じ目が下になる状態で取り出したら、スリップピール(ピザ板や平らな段ボールの上)に乗せ(オーブンに入れる際手早く天板に移しやすいように)、クープナイフで数mm深さの切れ目を十字などに入れて霧吹きをする
⑨予熱が終了したらタルトストーンに水をかけて蒸気を発生させ、オーブンシートごと天板にすべらせるように生地を天板の上に乗せる
★庫内温度が下がりやすいので火傷に注意しつつ手早く行います。
⑩温度を230度に設定し、20~23分焼く