私が１７cmサイズで作る場合は、プレーンシフォンケーキの卵黄生地にキャラメルクリーム５０ｇを加えて焼くだけと言ったアレンジなので、これまで特にレシピを見返すこともなく焼いてきました。
最近になりそのレシピについてお尋ねがあったので、久しぶりに当時のブログ記事を読み返してみたところ、自分にしかわからないような簡易的過ぎる説明文…
今回改めて、写真と詳しい説明つきで乗せておくことにしました。
きっと他にもそういうレシピがあると思うので、見つかり次第編集しなおしていきたいと考えているところです。
キャラメルクリームは、焦がし具合で甘さや苦さの感じ方が変わってきます。
”そのまま食べて美味しいクリーム”ができれば一番ベストです。
食感はしっとりめで、カットして少し時間が経つと、より色濃くなります。
今日は少し多めに作り、シフォンサンドにトッピングしました。
今回は一緒に挟めそうなフルーツが何もなかったのですが、キャラメル味にはチョコレートやバナナなどが合いますよね。
参考までにクリームを絞り出した口金は１２切７番、キャラメルクリームを絞り出したのは丸口金の２番です。
【材料】
１７ｃｍ シフォン型
☆キャラメルクリーム
グラニュー糖 ４０ｇ
水 ５cc
生クリーム ４０ｇ
☆卵黄生地
卵黄 Ｍ３個分
グラニュー糖 ５０ｇ
サラダ油 ３０ｇ
熱湯 ５０ｃｃ
薄力粉 ６５ｇ
ベーキングパウダー ２ｇ
バニラビーンズ ３cm分
☆卵白生地
卵白 Ｍ３個分
グラニュー糖 ２０～２５ｇ（キャラメルの甘さに応じて調整を）
【準備】
○まず①～②の手順でキャラメルクリームを作り、冷ましておく間に準備に取り掛かる
○材料はすぐに混ぜられるように全て計量して準備しておく
○薄力粉とベーキングパウダーは合わせてふるっておく
○バニラはさやをひらいて削ぎ、種を取り出しておく
○サラダ油と熱湯を混ぜておく
○オーブンを１８０度に予熱
【作り方】
①キャラメルクリーム用のグラニュー糖と水を小鍋に入れ、中火にかけて鍋を回しながら色づくまで熱する
★混ぜすぎると結晶化するので、鍋を回しながら熱すること。
②紅茶色まで焦がしたら、生クリームを少しずつ加えてゆすりながら混ぜ、小さめの容器に移して粗熱をとる（常温程度が混ぜやすい）
③メレンゲ用の卵白をハンドミキサーの高速で泡立て、白っぽくなったらグラニュー糖を２～３回に分けて加え、その都度よく泡立てる。持ち上げた時に下に落ちず角がぴんと立って少しおじぎするくらいの固さのしっかりしたメレンゲを作る
★立てすぎてぼそぼそにならないよう注意。
④卵黄＋グラニュー糖→油＋熱湯＋バニラ＋キャラメルクリーム５０ｇ→ふるった粉類→メレンゲ１/３量の順に、都度だまができないようなめらかに混ぜる
→次の材料を混ぜるたびに側面の生地を落として混ぜ込む
→メレンゲの大きな粒が残っている場合はへらの先でなじませる
⑥型には何も塗らずに生地を入れてある程度表面をならしたら、型を２～３ｃｍの高さから(勢いで底があがって生地が漏れないように筒を押さえつつ)打ち付けて大きな気泡を抜く
→割れ目にも薄く焼き色がつき、火が通っていれば取り出してOK
→ケーキクーラーの上に置いたり、筒の部分を瓶に立てたり、逆さに置いたコップの上に立てるなど
⑧完全に冷めたら、生地と型の間にパレットナイフを差し込んで外す