先日赤く色づき始めた日に写真を載せていましたが、ここ数日は次々に熟れて、柔らかく熟して落ちるものも多くなってきました。
ひいばあちゃんたちはそこまで熟したものは好きではないようなのですが、実は私はそれくらいまで熟して柔らかくなったものを、冷やしてスプーンで食べるのが好きなんです。
（逆に熟していない柿は、苦手です）
今回は、割ると半透明の濃いオレンジ色で、どろっとするまで熟れてしまったものをミキサーにかけてピューレ状にしたものを使い、ババロアを作りました。
ババロアにすると薄いオレンジ色になり、そのままでも美味しいですが、ピューレがとても色鮮やかできれいなので、今回は多めに作って表面にソースとしても使用しました。
◆ババロアレシピ一覧
→http://ameblo.jp/lovable-kitchen/entry-12204724549.html
◆余った卵白はこちらで消費
→http://ameblo.jp/lovable-kitchen/entry-12095068421.html
↑先日手作りしたコーヒースプーンはちょっとしたスイーツにもぴったりのサイズでした^^
～作り方～
９０cc容量が入る型・カップ ４つ分
柿・柔らかく熟した実の部分
ババロア用１００ｇ＋ソース用１００ｇ
卵黄 ３５ｇ (Ｍ２個分)
グラニュー糖 ３５ｇ
レモン汁 ５cc
牛乳 １００ｇ
生クリーム ６０ｇ
粉ゼラチン ５ｇ
水 ３０ｇ
①柔らかく熟した柿の皮・へた・種を取り除き、実をミルミキサーでピューレ状にした状態で２００ｇ準備し、１００ｇはババロア用に使い、残りの１００ｇはソース用に取り分けておく
②ゼラチンを水にふり入れ、１０分以上ふやかす
→水をゼラチンに加えるとだまになり溶けにくくなるので、順番を間違えない
③ボウルに卵黄と砂糖を入れて白っぽくなるまですり混ぜ、そこに少しずつ牛乳を加えて溶きのばし、小鍋に移す
④中弱火～中火程度の火にかけて、ゴムベラで絶えず鍋底を掻くように混ぜながら煮立たせないようとろみがつくまで煮て、火を止める
⑤④の粗熱が取れたら、ふやかしておいた②のゼラチンを５００Wのレンジに３０秒ほどかけて溶かし、レモン汁・①のババロア用柿ピューレと共に小鍋に加えてよく混ぜ合わせる
⑥⑤を漉しながらボウルに移し、ボウルの底を氷水に浸けて、ゴムベラで底を混ぜながらとろみがつくまで冷やす
→とろみがついて次の工程に移る際、そのまま底を氷水につけて放置しておくと接している底の部分が偏って固まる場合があるので、ボウルは取り出してから次へ
⑦生クリームを、すくって落とした時に筋が残る程度の七分立てにする
→角が立つまで固く泡立てすぎると、次でなめらかに混ざりにくい
⑧とろみがついた⑥と⑦のクリームを底のほうから均一になるように混ぜ、カップに入れて冷蔵庫で冷やし固めるか、型を使う場合は次のどちらかの方法で冷やし固めて盛り付ける
《アルミやステンレスのシンプルな型で固める場合》
→型から抜きたい場合は、先に型に薄く油を塗ってから流し込み、冷蔵庫で冷やし固め、淵を軽く押さえて空気を入れながら取り出すか、型をさっと湯につけてババロアとの隙間を作り、皿に取り出す
《シリコンの型に流して複雑な形で抜きたい場合》
→冷凍庫で冷やし固め、しっかり凍ったら取り出して皿などに乗せ、冷蔵庫で数時間かけてゆっくり解凍してから食べる。
急ぐ時は常温でも解凍できるものの、目視では食べるタイミングが難しい（早すぎると固く、常温に戻しすぎるとぬるくなるので）
⑨取り分けて置いたソース用ピューレをババロアに適量添える