桜のリキュールと、桜の塩漬けを塩抜きしてから細かく刻んだものを混ぜ込んで風味を加えています。
色は食紅ですが、ミクロスパーテル(たとえはあれですが耳かきの先ほどの大きさ)１杯強ほどで断面の色は写真２枚目のようなピンク色に。
ただこの時はちょっとデコレーションも表情を出そうと思ったらいまいちになったので、４月中にあと一回作る予定があるのですがその時にでも、写真を撮影して差し替えられたらと考えています…
今回はとりあえず分量の記録です。
～材料～
１７ｃｍ シフォン型
☆卵黄生地
卵黄 Ｍ３個分 (約５０ｇ)
グラニュー糖 ５０ｇ
サラダ油 ３０ｇ
桜リキュール ２０ｇ
桜の塩漬け ３５ｇ（生地用２５ｇ＋飾り用１０ｇ）
水 ３０cc
薄力粉 ６５ｇ
ベーキングパウダー ２ｇ（小さじ２/３）
弱）
食紅 微量
☆メレンゲ
卵白 Ｍ３個分 (約１１０ｇ)
グラニュー糖 ２５ｇ
☆桜風味のクリーム
生クリーム ２００ｇ
グラニュー糖 ２０ｇ
桜リキュール １０～１５cc
食紅 好みで微量
～下準備～
・材料はすぐに混ぜられるように全て計量して準備しておく
・薄力粉とベーキングパウダーは合わせてふるっておく
・卵黄生地用の微量の食紅を、分量外の数滴の水で溶いておく
・オーブンは１８０度に予熱
～作り方～
①桜の塩漬けを飾り用に８個＝１０ｇ程度取り分けて容器に入れ、別の容器に残りの２５ｇを入れたら、それぞれ塩を洗い落としてからたっぷりの水(分量外)に数時間つけて塩抜きし、１０ｇのほうはそのまま、２５ｇのほうはよく絞って分量の水と共にミルにかけサラダ油・桜のリキュールと共に混ぜ合わせておく
→ミルがない場合は細かいみじん切りにして、水・油・リキュールと合わせておく
②冷えた卵白をハンドミキサーの高速で泡立て、白っぽくなったらメレンゲ用のグラニュー糖１／３量を加えて更に泡立て、混ざったらまた１／３量のグラニュー糖を加えて泡立て、残りのグラニュー糖を加えたら更に泡立てて、持ち上げた時に下に落ちず角がぴんと立って少しおじぎするくらいの固さのしっかりしたメレンゲを作る
→あわ立てすぎてぼそぼそにならないよう注意
→メレンゲは暑さで分離しないようにすぐ冷蔵庫へ
③卵黄→卵黄生地用グラニュー糖→①のサラダ油＋水+桜＋リキュール→薄力粉＋ベーキングパウダー→メレンゲ１／３量＋食紅(様子を見ながら微量ずつ)の順に、都度だまができないようなめらかに混ぜる
→卵黄を白っぽくなるまであわ立てるレシピもあるものの、そこまですると卵の風味が消えてしまうので混ぜすぎない
④残りの卵白を全て加え、左手はボウルに添えて回しつつ、右手はゴムベラで生地の中央にへらの側面から切るように入れて、底から面ですくって返すように、白い筋が見えなくなるまで大きく混ぜる
→へらを持ち上げた時りぼん状に跡が残る状態になったらＯＫ、これ以上混ぜすぎないように
→卵白の粒が残っている場合はへらの先でなじませる
⑤型には何も塗らずに生地を入れて、型を台の上でまわしてある程度表面をならし、型を２～３ｃｍの高さから落として大きな気泡を抜く
⑥１８０度に予熱したオーブンで２５分、割れ目にもうっすら焼き色がつき中央まで火が通るまで焼く
→割れ目にも焼き色がついていればＯＫ。オーブンによって焼き時間・温度は調整
⑦オーブンから取り出し、すぐに逆さまにして筒の部分を瓶に立てるなどして冷まし、完全に冷めたら生地と型の間にパレットナイフを差し込んで外す
⑧クリーム用の材料を八分立てにして、パレットナイフでケーキを覆ってデコレーションし、①で塩抜きをしておいた１０ｇの桜の塩漬けの水気をキッチンペーパーでふき取ってから配置する