柿はビタミン豊富で、疲労回復やかぜの予防などにも効果がある、旬の秋に食べたい果物。
でもたくさんあるとすぐに熟れて柔らかくなりやすく、保存も難しいですよね。
果物が余ればとりあえずはなんでもジャムにしていますが、そういえば柿のジャムは手作りでないと味わえないもののひとつ。
ジャムにすることにより保存が効くうえ、バターケーキに混ぜ込んだり、パイやタルトのフィリング、柿のゼリーやムースなど、手軽なお菓子作りの材料としても幅広く活用できます。
個人的には柿を生で食べるのが苦手なのですが、重い腰を上げてジャムにしてみたところフルーティーでまるで別ものだったことに驚いて、すぐに虜に。
そして柑橘と相性が良く、レモンは皮のすりおろしも加えたり、他の柑橘の果汁も不思議と幅広く合うので色々と試してみるのもそれぞれの風味を楽しめておすすめ。
比較的高糖度な柿ですが、甘さは品種や熟れ具合により、好みで調整してください。
～作り方～
約１００ｇ前後
柿 正味１８０～２００ｇ
グラニュー糖 ５０ｇ (柿の２０～３０％)
レモン汁 １０ｃｃ (柿の５％)
①皮をむいた柿・グラニュー糖・レモン汁を鍋に入れ、弱火にかける
→粗く刻んで入れれば果肉感が残り、ミキサーでペースト状にして火にかければなめらかな口当たり
②焦げつかないようへらで鍋底を掻きながら、また柿はアクが出やすいので丁寧にアクをすくいながら、５～１０分程度煮詰める
→長時間煮詰め過ぎると(この量で２０～３０分程度)えぐみが出やすいので注意
→実が固く水分が少ない場合は、煮易くするため少量の水を加える
③冷めると固くなるので、好みのとろみよりもやや手前で火からおろし、熱いうちに瓶に詰める
～期限・保存～
煮沸した瓶に入れて、冷蔵保存 ２週間。
雑菌繁殖を防ぐため、口をつけたスプーンなどは絶対に使わない。
長期保存したい場合は砂糖の量を柿の重さの８０％程度使用し、ジャムが熱いうちに煮沸消毒した瓶に詰め、脱気と殺菌をする。
ふたを開封したら２週間以内で食べ切ること。
ただし完全に密閉できていることが条件で、またかなり甘いため、上記レシピの素材の風味をいかした甘さで作り、できるだけ早めに食べ切るのがおすすめ。