栗と並ぶ秋の味覚、さつまいも。
栗のように剥く手間がないので、気軽に加工できます。
焼き芋にするには小さかったり細いものも無駄なく使え、甘味が少ないものでも美味しく、柔らかくなるのが甘露煮。
お茶受けや、お菓子作りの材料にもぴったりです。
砂糖は好みでたっぷり使っても、控えめに加えても。
切り方や大きさ、品種によっても煮詰め時間や甘さの感じ方は変わってきますのでお好みで。
みりん・酒・醤油を加えれば食事や弁当の箸休めにもなります。
～作り方～
基本材料
さつまいも
水 さつまいもが浸かる程度
砂糖 水と同量（好みの種類のもので可
①さつまいもの皮をきれいに洗い、皮ごと１．５ｃｍ程度の厚さに輪切りにしたら、切ったものからすぐに水にさらして２０分程度アクを抜くか、水が透明になるまで流水にさらしておく
②さつまいもの水気を切って厚手の鍋に入れ、いもが浸かる程度かやや少なめの水と、砂糖を加える
→砂糖の体積で嵩が増えるので、水はやや少なめでもちょうど良い
③中火にかけ、沸騰したら焦げないよう中弱火にし、たまにゆすりながらさつまいもに艶が出てシロップにとろみがつくまで１５分程度煮詰め、シロップをいもに絡める
→箸で混ぜると崩れやすいので、たまに鍋をゆすり、返す時は木べらなどでそっと
→砂糖が多いほど、とろみがつきやすい
～保存・期限～
煮る時に糖度が高いほど、保存性は高まります。
水と砂糖同量で煮た場合で、煮沸消毒した容器にさつまいもをシロップごと入れ、さつまいもがシロップから出ないようにして保存します。
煮沸した瓶に詰め、糖度が高ければ１か月近く保存できることもありますが、目安なので悪くなる前に食べきります。
また、調味料以外の材料がさつまいもだけならばさつまいものみを保存袋に入れ空気を抜いて冷凍も可。
レモンなどフルーツと一緒に煮ても美味しいのですが、フルーツを使ったものなどは、密閉容器に入れて冷蔵保存し、悪くならない数日中の間に食べきること。
～アレンジ～
家にあるものや、目的によってお好みで加えてください。
甘さや風味を増したい時…はちみつ・水あめ
黄色く仕上げたい時…くちなしの実・食用色素 黄
相性の良いフルーツ・スパイス…レーズン・りんご・レモン・オレンジ・シナモン・クローブ
食事用として…みりん・醤油・酒
マクロビ…甜菜糖 など
～食事用として～
食事用に、控えめな砂糖(水の１０～３０％程度)だけで煮たり、そこに好みでみりん(砂糖の半分程度)を加えて照りを出したり、醤油や酒(砂糖の半分程度かそれ以下)も加えて塩味をつけても美味しい箸休めになります。
量は目安なので、味を見ながらお好みで。
冷凍できますし、お弁当用や、お茶受けにも。
～使用例～
砂糖だけで甘く煮るさつまいもの甘露煮は、そのまま食べるのはもちろん、甘みが少ないさつまいもを美味しく食べたい時や、パンやお菓子作り用として便利。
賽の目に切って蒸しパンにトッピングしたり、パン生地に混ぜ込んだり、バター系ケーキの具に。
崩れても、皮を剥いて潰したものを栗きんとんの材料にしたり、シロップや生クリームを少量ずつ加えながらペーストにしてパイやタルトのフィリングに、また裏ごしすればモンブランのクリームに。
洋酒を加えて大人味に、りんごやレーズンを加えてフルーティーに、またシナモンなどのスパイスとも好相性。
フルーツと煮たものは、バニラアイスやクリームを添えてデザートに。