私が作るパイ生地は、主に練りこみパイ生地と呼ばれるアメリカンスタイルのものなのですが、簡単なのにサクサクとした軽い食感で、ちゃんと層もできます。
切り混ぜてまとめるだけなので、フードプロセッサーを使えば一瞬です。
もちろん手作業でもできますが、その場合は、室温が低い冬だと作業しやすいと思います。
～材料～
２０ｃｍタルト型
薄力粉 １００ｇ
無塩バター ６５ｇ
冷水 ３５ｇ
塩 ０．５ｇ
グラニュー糖 １０ｇ（甘くないパイには使わない）
☆手作業で作る場合
①バターは１～１．５ｃｍ角に切って、薄力粉と共に冷蔵
②薄力粉・塩・バターを金属のスケッパーで切り混ぜ、ある程度バターが細かくなったら、更にバターが数ｍｍ程度に細かく、全体がさらさらになるまで指先でバターに粉をまぶしながらつぶしていく
→バターが柔らかくなったらその都度冷蔵庫に入れて冷やしたり、氷水を入れたボウルに粉のボウルの底をつけて冷やしながら作業
③中央をくぼませてそこに冷水を加え、ある程度まとまるまでスケッパーで切り混ぜる
→絶対に練らない
④ひとまとめにしてラップでぴたりと包み、冷蔵庫で２～３時間ほど寝かせる
→この時点で冷凍保存可
⑤打ち粉をふったのし台の上で２～３ｍｍの厚さに伸ばして３～４回折りたたみ、目的別に成形し、目安として２００度に予熱したオーブンで焼く
☆フードプロセッサーで作る場合
①薄力粉は冷蔵庫で冷やし、バターは１～１．５ｃｍ角に切って冷凍
②薄力粉・塩・バターをフードプロセッサーに入れ、バターが２～３ｍｍ程度まで細かく、全体がさらさらになるまで切り混ぜる
→あまり回しすぎるとバターの油分でまとまってくるので注意
③冷水を振りいれて、まとまるまで切り混ぜる
④ひとまとめにしてラップでぴたりと包み、冷蔵庫で３時間以上寝かせる
→この時点で冷凍保存可
⑤打ち粉をふったのし台の上で２～３ｍｍの厚さに伸ばして３～４回折りたたみ、目的別に成形し、目安として２００度に予熱したオーブンで焼く
～コツ・ポイント～
・とにかくバターは冷たく冷やしておくこと
・生地が出来上がったあとは充分にしっかり休ませること
・作業中にだれてきたら冷蔵庫で冷やしてから続きを行う
・焼くと縮むので、タルト型に敷きこんだり、リーフパイみたいに抜いたり切ったりする場合いずれも、生地を引っ張らないように
～タルト型・パイ皿への敷きこみ方～
１．生地を寝かせたあと⑤の部分で、タルト型より一回り大き目に伸ばしたら、型の上にかぶせ、引っ張らないように注意しながら自然に型の淵の凹凸に沿わせる感じで敷きこむ
２．余分な生地は外側に倒して、上から麺棒を転がして切り取り、冷蔵庫で１０分冷やす
３．生地より一回り大きいオーブンシートをかぶせて上から重石を入れ、２００度に予熱したオーブンで２０分焼いたあと、重石を取り出してから更に２００度で１０～１５分底の表面に程よく焼き色がつくまで焼成
★フィリングを入れてから焼く場合は高温で焼いて層を膨らませたあとに、温度を下げてよく火を通す
～サイズ別 使用量目安～
１２ｃｍタルト型 ０．４倍
１５ｃｍタルト型 ０．６倍
１８ｃｍタルト型 ０．８倍
２１ｃｍタルト型 １．１倍
上記はタルト型に敷き込んで焼く場合の倍率なので、アップルパイやミートパイなどのように上からも生地をかぶせたり、飾りをつけようと考えている場合は倍率を２～３倍にして計算しています。
例えば １５ｃｍのタルト型で上面と飾りつきのパイを焼く場合、フィリングの量にもよりますが、大体基本のレシピの１．２～１．８倍の分量の生地が必要になります。
～賞味期限・保存方法～
☆焼成後
フィリングあり…焼きたてのサクサク感を保てないため当日
フィリングなし(リーフパイなど)…常温保存 乾燥剤と共に密閉して１週間
☆生地
冷蔵保存…ラップできっちりと覆い、長くても２日後までには使い切る
冷凍保存…生地を作ってすぐに冷凍して、３週間
☆解凍方法
冷凍する場合はラップでしっかり覆い、使う数時間前に冷蔵庫で解凍を始め、半解凍程度の室温でどうにか扱えるようになった程度のしっかりと冷たい状態で成形する