STARBUCKS RESERVE ROASTERY TOKYO限定
ブラジル ファゼンダ ダ アルマス ナチュラル アナエロビック マイクロロット
BRAZIL FAZENDA DAS ALMAS NATURAL ANAEROBIC MICRO-LOT
まだ出会ったことのない味わいを求めて、アナエロビック（嫌気性）発酵を使用した加工に取り組む生産者から届いたコーヒー
甘みのある熟したライチのようなかぐわしさと、シェリー酒を思わせる芳醇な風味のコーヒーです。
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わたしたちがこのコーヒーが大好きな理由
この希少で個性的なコーヒーは、アナエロビック（嫌気性）発酵という特別な方法を使って加工されました。
この加工方法では、コーヒーチェリーを酸素の供給が遮断された環境で発酵させます。これによりライチやシェリー酒のような類まれでエキゾチックな味わいの一杯がもたらされたのです。
アナエロビック発酵
発酵とは、微生物がその働きによって食物などに好ましい変化を与えることをいいます。ワインやチーズ、ヨーグルトや味噌など、発酵を利用した食品は私たちにとってとても身近な存在です。食品に変化をもたらしてくれる様々な微生物たちですが、それぞれの種類によって、活発に活動しやすい環境としにくい環境があることはご存知でしょうか。
酸素がふんだんにある一般的な環境で起きる発酵は好気性（こうきせい）発酵と呼ばれ、酸素が好きな微生物によって食品に変化がもたらされます。
逆に、酸素の供給が遮断された環境で行われる発酵のことを嫌気性（けんきせい）発酵（アナエロビック発酵）といいます。この場合、酸素が好きな種類の微生物はあまり働かず、酸素が苦手な種類の微生物が活発に活動し、発酵をすすめます。このコーヒーも、酸素が苦手な微生物たちによって発酵させられたものなのです。
発酵を起こす微生物の種類が変わると、味わいにも変化が生まれます。アナエロビック発酵は酸素が苦手な微生物たちによってもたらされる、通常の酸素がある状態では見られなかった、私たちが想像もしなかったような発酵です。その発酵によって、驚くような新しい味わいがもたらされるのです。
アナエロビック発酵はワインの製法のひとつとしても広く知られています。近年、コーヒーの世界でも革新的な味わいを求める生産者たちによってアナエロビック発酵を利用した加工法の研究が進み、技術が向上しています。この豆の生産者であるムニス家はこれからも酸素の苦手な微生物たちと協力しながら、私たちがまだ知らない新しいコーヒーの味わいを届けてくれることでしょう。
コーヒーストーリー
ムニス家によって経営されているダ アルマス農園は、ミナスジェライス州の南部、カーボ ベルデ地区に位置しています。この農園は、コーヒーの市場の変化やより高い品質を求める需要に応えるため、コーヒーの加工法の技術革新に献身的に取り組んでいます。
ムニス家は環境や社会の問題に大きな関心を持ち、地域の自然の保全活動や、都市部の学校への寄付にも取り組んでいます。みなさんにお届けするこのコーヒーは、農園の中で「ライチ」と名付けられた区画で育てられました。そして、アナエロビック発酵を用いた加工の工程のひとつひとつにおいても、注意深く、大切に扱われました。
この「ライチ」と名付けられた区画からやってきたコーヒーは、収穫された後に洗浄機の中でその比重によって選別されます。これにより完熟した重いコーヒーチェリーだけを選り分けることができるのです。一般的な乾燥式加工の場合、コーヒーチェリーはすぐに乾燥棚に広げられ、腐敗や発酵を防ぎながら水分が取り除かれますが、このコーヒーの場合はあえて発酵を促します。
発酵には樹脂でできた容器を使用します。気密性の保たれた清潔な容器の中で酸素のない状態を作り出し、その中でコーヒーチェリーを発酵させます。容器には、コーヒーチェリーだけを入れ、水や二酸化炭素、酵母といったほかのものは何も加えません。その状態で69時間、コーヒーチェリーは発酵させられます。
そしてようやく、このコーヒーは乾燥棚へと移されます。発酵したコーヒーチェリーを動かすときには生豆を包み込む生豆の品質や風味を守る層が生豆から離れてしまわないよう注意が必要です。あらかじめ厳密に決められた手順で、慎重に、そしてゆっくりと容器から移され、乾燥させられます。こうして、このコーヒーは格別に素晴らしい味わいを手に入れたのです。
