薬屋のひとりごと
猫猫の調合書
滝壺の蕗煮
猫猫は濡れた薬草の束をあさり、筍の皮の小さな包みを壬氏の前に差し出す。
龍の髭をほどくと、煮た蕗がある。
何重にも包んでいたおかげで、中はあまり濡れていないようだ。
「なにかの薬か？」「いえ、壬氏さまは塩が足りないようなので」
今朝、朝餉に出たもので、味付けが気に入って下女に包んでもらっていたのだ。
（『薬屋のひとりごと』三巻十九話「狩り 後編」より）
■材料
蕗 （60cmくらいのもの３～４本）
塩 小さじ１（約6g）
サフラン １つまみ
水 300ml
A 中華用干しエビ 8g
A 酒 大さじ１と１/2 （約22g）
A 顆粒鶏がらスープの素 小さじ1/2（約1.5g）
A 塩 小さじ1/2（約3g）
A 砂糖（グラニュー糖） 小さじ1/2（約2g）
針生姜 生姜薄切り1枚分
ごま油 大さじ1/2（約6ml）
■作り方
前準備 サフラン１つまみを分量の水に入れ、20分ほど漬けて、サフラン水を作る。
１. 蕗をフライパンの直径より少し短めに切り、塩(小さじ１)をまぶしてまな
板の上で板ずりをする。
２. フライパンで蕗が浸るぐらいの湯(分量外)を沸かし、塩がついたままの蕗
を5分ゆでる。
３. 5分経ったら蕗をザルに上げて湯を切り、水にさらしてから筋を取る。
４. まな板をさっと洗い、筋取りした蕗を5cmほどの長さに切る。
５. フライパンにごま油と針生姜を入れて中火で１分ほど加熱する。
切った蕗を加えて、強火で２～３分炒める。
６. 炒めた蕗を小鍋に移し、準備しておいたサフラン水とAの材料をすべて
加えて中火にかけ、一度煮立たせる。沸騰したらあくをすくい、弱火に
して10分ほど煮たら完成。
