2026年10月30日付の「さんいん中央テレビ」が、
『患者307人に 松江市で学校給食が原因の集団食中毒 ハマチから「ヒスタミン」検出』
と題した見出し記事を報じていました。
以下に、この記事を要約し、給食事業者における再発防止策について、考察しました。
《記事の要約》
＜松江市の学校給食で307人が食中毒 ハマチ料理からヒスタミン検出、給食センターを営業停止＞
島根県松江市の小中学校で、2026年10月29日、給食を食べた児童や生徒、教職員らが相次いで体調不良を訴えた問題で、松江保健所は30日、ヒスタミンによる集団食中毒と断定した。
原因食品は、東出雲学校給食センターが調理した「はまちの柚子胡椒焼き」で、検査によってヒスタミンが検出された。
当初、出雲郷、揖屋、意東の3小学校で計293人が顔の赤みやかゆみ、口や喉の違和感、嘔吐などを訴えていた。
その後、同じ給食を食べた東出雲中学校の生徒6人と給食センターの調理員8人にも症状が確認され、患者は計307人となった。
このうち小学生10人が救急搬送され、2人が入院したが、すでに退院している。
市教育委員会によると、患者は全員快方に向かっている。3小学校は30日、臨時休校となった。
松江保健所は、給食を調理した東出雲学校給食センターに対し、10月30日から11月3日まで5日間の営業停止を命じた。
市教育委員会は、当日の調理工程に問題は確認されていないと説明する一方、ヒスタミンが発生した詳しい原因については調査を続けている。
ヒスタミンは、魚に含まれるアミノ酸のヒスチジンが、細菌の働きによって変化することで生成される。
ハマチを含むブリ類やサバ、マグロなどで発生することがあり、不適切な温度管理によって蓄積する。
一度生成されたヒスタミンは、通常の加熱調理では分解されない。
このため、調理時の衛生管理だけでなく、漁獲後の冷却、加工、輸送、保管、解凍に至るまで、一貫した低温管理が欠かせない。
市と保健所は、原因となった食材の流通経路や保存状態などを調べ、再発防止につなげる方針だ。
（要約、ここまで）
《筆者の考察》
＜加熱しても防げない食中毒 給食307人被害が問う食材管理の盲点＞
島根県松江市の学校給食で、307人がヒスタミンによる集団食中毒を発症した。
原因食品は「はまちの柚子胡椒焼き」。
給食センターは5日間の営業停止となったが、市教育委員会は当日の調理工程に問題はなかったと説明している。
今回の事故で注目すべきなのは、調理手順を守っていても食中毒が発生し得るという点だ。
ヒスタミンは、魚に含まれるヒスチジンが細菌の働きによって変化して生成される。
特にブリ類、サバ、マグロなどで注意が必要だ。
一度生成されると加熱しても分解されず、焼く、煮るといった調理では除去できない。
しかも、ヒスタミンの蓄積を見た目や臭いだけで確実に判断することは難しい。
検食で異常に気づけるとは限らず、食べた人全員が同じ症状を示すわけでもない。
では、どこに問題があった可能性があるのか。
1)原材料の流通・保管段階
漁獲後の冷却不足、加工場での温度管理不良、輸送中の温度上昇などによって、給食センターへの納入前にヒスタミンが生成されていた可能性がある。
2)給食センターでの受入れ・解凍・保管管理
納入時の品温確認、冷蔵・冷凍設備の温度記録、解凍時間の管理などが十分だったか検証する必要がある。
ただし、現段階で特定の工程に不備があったと断定することはできない。
3)納入業者の管理
給食事業者が自施設の衛生管理を徹底していても、仕入れた魚に既にヒスタミンが蓄積していれば防げない。
仕入先の選定、温度管理記録の確認、異常時の返品基準など、調達段階からの管理が不可欠である。
再発防止には、漁獲から加工、輸送、受入れ、解凍、調理までの温度履歴を追跡し、どの段階で管理が不十分だったのかを明らかにすることが第一歩となる。
そのうえで、魚種ごとの危害要因分析を見直し、受入基準、保管温度、解凍手順、記録方法を明確にする。
必要に応じて、仕入先への監査やヒスタミン検査も組み合わせたい。
ISO 22000やHACCPの考え方では、食中毒の危害要因を特定し、原材料から喫食までの工程で適切な管理手段を設け、その有効性を検証することが重要となる。
また、今回のように複数校へ同じ給食を提供する集中調理方式では、一つの原材料の問題が数百人規模の被害につながる。
食材ロットの追跡、提供先の特定、異常時の迅速な連絡体制も欠かせない。
ISO思考でいえば、食品安全とは調理場だけの衛生管理ではない。
仕入先を含む食品供給網全体で危険を予測し、管理する仕組みである。
「正しく調理したから安全」とは限らない。
安全な食材を受け入れ、安全な状態で調理する。
その両方がそろって初めて、子どもたちの給食の安全は守られる。
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