クドア食中毒が発生した岩室温泉の旅館の再発防止策

2022年5月30日付の「TeNYテレビ新潟」の報道で、新潟県にある岩室温泉のF旅館で5月24日に宿泊していた5人が嘔吐や下痢の症状を訴え、そのうち3人が救急搬送されたそうです。

記事では、

・保健所の調査では、23～24日に宿泊・食事をした114人のうち38人が嘔吐や下痢を訴えた

・検便した結果3人から寄生虫「クドア・セプテンプンクタータ」の遺伝子が検出された

・クドアはヒラメの筋肉に寄生し、生食や加熱不十分で食べることで感染する

・F旅館では、夕食にヒラメの刺身の盛り合わせが提供されていた

・クドアはこれまで原因不明だった食中毒を厚生労働省などが調査し2011年に特定した

・新潟市内では2019年にすし店からクドア食中毒の１例目が見つかり、今回が2例目

だそうです。

私は仕事の都合で、一般衛生管理講習会やHACCP講習会など食品安全に関する研修コースを受講した際に「クドア食中毒」の存在を知りましたが、それまでは、知りませんでしたし、一般的には、馴染みの薄い食中毒ではないでしょうか。

ご承知の方も多いように、クドア食中毒は、冷凍または加熱処理で防ぐことができます。

具体的には、

・マイナス20℃以下で冷凍すること

・十分加熱すること

で防止できます。

しかし、夕食がうりの高級旅館では、「刺身料理」は、客も期待しているでしょうし、料理人の腕の見せ所です。

食品安全マネジメントシステムを導入する食品製造業や調理施設であれば、ヒラメによる食中毒リスクを「ゼロ」にするならば、「生け作りのヒラメの刺身を提供しない」ということになります。

けれども、「海の幸を期待する旅館の夕食」で、それは難しいでしょう。

しかし、ひとたび食中毒が発生すれば、風評被害など影響も大きいので、今の時代は、お店でヒラメを刺身で提供するなら「冷凍して解凍してから刺身にする」という手順が必要なのでしょう。

私は、仕事でビジネスホテルに年間100泊以上宿泊しますが、感覚的ですが、この20年で、「生卵」が朝食に提供されることは、ほぼ無くなりました。

ビジネスホテルがない地方の旅館に宿泊すると生卵が稀にありますが、基本的には「サルモネラによる食中毒リスク」に配慮して、提供を取り止めているのでしょう。

商売で提供する場合は、「リスクゼロ」を目指さなければ、問題が発生した場合の影響が大きいので、今回のケースは、結論的には「加熱か冷凍しない限り提供しない」という再発防止をF旅館は取らざるを得ないのかもしれません。

したがって、「生食」は、自分でさばく、料理人の知人に自己責任だからと断りを入れてさばいてもらうことでしか、今の時代は食べられないのかもしれません。

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