2021年12月1日付けの朝日新聞デジタルが、
「京都の老舗ベーカリー進々堂が賞味期限を偽装 「冷凍だから大丈夫」」
という見出し記事を報じていました。
記事によれば、（※筆者が記事を編集）
◆創業100年を超える京都の老舗ベーカリー「進々堂」が、賞味期限を偽装した
◆偽装したのは、業務用冷凍パンで、最大で2カ月延ばして販売していた
◆業務用冷凍パンは、ホテルなどに販売されているが、現在、健康被害は確認されていない
◆賞味期限偽装は、営業や製造の社員2人が2021年2月に数度に亘り実施
◆本社工場で、賞味期限が迫ったパンの包装を開け、新しい賞味期限を印字した
◆賞味期限は通常、包装した日から2カ月としているが、3日～2カ月先に延ばしていた
◆社内調査に対し、社員は、「冷凍だから大丈夫と勝手な判断で入れ替えた」と話した
◆偽装は、3月に内部通報で発覚し、10月に社員2人を処分し、11月に保健所に報告した
◆進々堂は新たに品質管理室を設け、偽装できないような在庫管理システムを導入予定
・・・
ということだそうです。
そもそも論ですが、「冷凍製品」でも、製品の密閉状態や冷凍温度によって、品質は劣化します。
それと、「賞味期限」は、ご存知のように「おいしさの目安」ではありますが、「理化学試験」や「微生物試験」、「官能検査」を実施して、「おいしく食べられる期限」を確認し、その「期日」に、「0.8」など「安全係数」を掛けで設定されています。
（※国は、品質にバラツキがない加工食品は、0.8以上を推奨）
例えば、「おいしく食べられる期限」が「100日」だったとすると、「0.8」を掛けて「80日」が「賞味期限」となるのです。
幸い健康被害は出てないそうですが、進々堂の安全係数が「0.5」だったなら、「おいしく食べられる期限」は、倍の「4ヶ月」なので、論理的には「2ヶ月賞味期限を延ばしても、「食品安全面」はもちろん、「おいしく食べられる」という「品質」的にも、問題は発生しないでしょう。
しかし、当然ですが、取引先の信用は、相当落ちたでしょうから「偽装できない在庫管理システム」の構築と品質管理室の設置は、急務と言えるでしょう。
ただ、このコンプライアンスの時代に、
・なぜ、社員の判断で偽装する必要性が生じたのか
というのが、「直接偽装を実施した社員を処分する前に解明すべき点」だと思います。
記事では、「コロナ禍で発注が少なく在庫を抱えていた」ことを理由にしていますが、社内コミュニケーションなどマネジメントがふつうに機能していれば、問題は起きません。
ふつう、
「コロナ禍で生産過剰となり在庫がいつもより多く発生する」
という状況は、日々、あるいは、週レベルで、社内で情報共有されます。
その結果、例えば「生産計画の見直し（減産）」や「賞味期限が迫った在庫の処理方法」などについて、管理職や役員から指示が出されます。
私が、営業や製造の社員だったら、即座にこの状況を上に報告して、指示を仰ぎますし、上から適切な指示がなければ、社内ルールに従って、期限を過ぎた在庫は、廃棄するだけです。
つまり、「本当に悪いのは、直接、偽装に手を染めた社員なのだろうか？」という点をしっかり解明しなければ、いくら、システム的に「偽装ができない仕組み」を構築したところで、「ごまかし体質」は社内に残り、形を変えて問題が発生すると思います。
ただ、救いは、「内部通報があったこと」です。
社内に「良心ある人」がちゃんといたわけです。
気になるのは、「3月に内部通報で発覚したのに、社員の処分が10月で保健所への報告が11月」だという点です。
「なぜ、発覚から保健所への報告まで半年以上（8ヶ月）かかった」のか、進々堂は、取引先はもちろん、ホームページで世間に説明するべきだと思います。
進々堂ですが、私は、京都の「ラクエ四条烏丸店」で、以前、購入したことがあります。
イートインしようかと思ったのですが、時間の都合で、買って、ホテルで食べた記憶があります。私にとっては、今回のニュースで「ひさびさに思い出したパンの老舗名店」です。
京都に行ったら、ぜひ、進々堂に立ち寄って、イートインコーナーでパンを食べながら、まったりした時間を過ごしたいと思います。
（※ 自分を変える“気づき”ロジカル・シンキングのススメ メルマガ779号より）
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