仕事で、農場を保有する食肉加工施設に訪問する機会がありました。
そこで、知人の食肉加工の専門家に、主に次のような（粗っぽい）質問を一般論としてどうですか、とお聞きしました。
・繁殖、哺育、育成、肥育における品質管理のポイント
・哺育、肥育における体調の悪い家畜に投与する薬の管理
・自社農場で育成したブランド肉と仕入加工する肉のトレーサビリティ
・食肉加工、パッケージ、出荷に関する品質管理のポイント
・熟成肉の品質管理のポイント
・複数の農業法人を単一マネジメントシステムで構築する理由
・食品衛生法、食品表示法以外の食肉に関する主な国内法や規格・基準
・・・
すると、長文の返信メールがありました。
差しさわりがあるので、主なポイントを挙げると、
◆屠畜されて枝肉になるまでは、基本的に畜産物＝食品ではない
→食品衛生法が大半は該当しない
→過剰な要求を求められるケースが多い
◆生食の取扱いがない場合は、加熱後喫食が前提
→過剰な品質要求を組織に求めるケースがある
◆屠畜以降、農場出荷肉と仕入肉をどのように識別するかは、技術的に難しい
→識別が不完全であった場合、品質的には×、食品安全的には関係ない（※偽装以外）
→ブランド肉といっても、実態は、名称をつけているだけで、普通の肉と大差ないこともある
◆内臓を製品として扱っているので注意が必要
→豚は飼育檻の釘や針金を食べる
◆枝肉以降、加熱喫が前提なら、生物的危害はあまり重要ではない
→物理的、化学的ハザードを気にすればよい
◆消費期限の考え方が食肉業界の常識的としては独特
→消費期限のスタートは、枝肉から骨をはずした時
→消費期限の指標は、食肉協会の指標がある
→組織が消費期限を設定している場合は根拠が科学的（微生物検査、理化学検査、官能検査）かどうか
◆繁殖、哺育、育成、肥育の薬品管理
→登録外動物薬品が使われていないか
→休薬期間が守られているか
・・・・・
などを教えてもらいました。
個人的に、へぇ～は「食肉の消費期限のスタートは枝肉から骨をはずした時」です。
屠畜後が起点だと思っていましたので、なるほど～、です。
話は少しそれますが、食品の表示は「製造日」主体でしたが、いまは「期限日」です。
（期限表示に変更されたのは、1995年4月1日）
その理由は、
・少しでも新しい製造日のものを消費者が求めるようになった
・世界では期限表示が標準的で、国際規格と調和した
・食品の保存技術が進歩した
（製造日からの日持ちの日数がわかりにくくなってきた）
といった理由からです。
もうひとつ余談ですが、私の大好きな「アイスクリーム」には、賞味期限がありません。
つまり「期限表示の省略」が認められています。
（根拠は、食品衛生法に基づく「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」や景品表示法に基づく「アイスクリーム類及び氷菓の表示に関する公正競争規約」）
その理由は、
・アイスクリームは、通常マイナス18℃以下で保存されるため、変化は極めてわずか
・人の健康を損なうような危害の発生は考えにくい
・原料の品質基準が乳等省令で厳しく規定されている
からです。
要は、アイスクリームは「安全で、長期間、品質が劣化しにくい」とされているからです。
ただ、誰もが経験していると思いますが、家庭の冷蔵庫では「確実に品質は劣化」するので、買って来たらさっさと食べる、が美味しく食べるポイントですよね。。。と当たり前のことを書いていたら、アイスクリームが食べたくなりました（笑）
（※ 自分を変える“気づき”ロジカル・シンキングのススメ メルマガ710号より）
【好評発売中！】
『ISOの復権 マネジメントシステム認証制度が社会的価値を持つために必要なこと』
（ブイツーソリューション刊）
http://www.v2-solution.com/booklist/978-4-434-26285-2.html
“できるビジネスマンのマネジメント本”（玄武書房）
https://www.amazon.co.jp/dp/4909566066/
【よかったらメルマガ読者登録お願いします♪】↓
（パソコンでアクセスしている方）
http://www.mag2.com/m/0000218071.html
（携帯でアクセスしている方）
http://mobile.mag2.com/mm/0000218071.html
Twitter：https://twitter.com/ariga9001