先日、昼食に「信州そば」を3日連続で食べてきました。
「そば」といえば、現代では、麺上の「そば切り」を指しますが、歴史的には、江戸時代以降と浅いそうです。
そば時代は、縄文時代の遺跡からも見つかっているのですが、当時から江戸時代にそば切り技術が作られるまでは、そば団子やそば掻きとして食べていたようです。
そういわれてみれば、大河ドラマの「真田丸」で、真田幸村が幽閉されていた和歌山県九度山で、そば掻きを地域に広めようとシーンが出てきますが、まだ「麺」ではなかったですね。
さて、「信州そば」の定義ですが、「長野県信州そば協同組合」によると、
◆「信州そば」とは、一般的には長野県で作られ食べられている“そば”の総称
◆長野県内で製造されそば粉を40％以上配合した良質な“干しそば”
だそうです。
また、「信州そば切りの会」では、
◆長野県産のそば粉を使い、つなぎ割合が30％以下の手打ちそばの店を「信州そば切りの店」として認定
しているそうですいます。
そばの生育に適した土地は、
◆昼夜の寒暖の差が激しい
◆水はけのよい山地の畑
が適しているそうです。
そういう点では、長野県は、そばに適した生育条件にぴったりの土地です。
「信州そば」は、さらに、そば粉の種類や産地、そばの実の挽き方、打ち方や時期、食べ方によって、名前が変わります。
長野県は、面積が広く、「そば」を区分する上でも「10の地域」に分かれ、さらに、その各地域の中でも、また、名称が変わります。
一般的には、次のようになります。
【北信地域】
富倉そば、天神そば、名水火口そば、須賀川そば、早そば、凍りそば（凍みそば）、雪割りそば、
涌井そば
【長野地域】
戸隠そば、霧下そば、長野そば、更科そば、おしぼりそば
【上小地域】
ダッタンそば、長和そば
【佐久地域】
小海そば、相木そば、市兵衛そば、霧中そば、川上そば、梁越（梁越そば）
【大北地域】
新行そば
【松本地域】
安曇野そば、松本そば、とうじそば（投汁そば）、奈川そば、唐沢そば集落、山形そば、やまっちそば
【諏訪地域】
八ヶ岳西麓産そば、寒晒しそば
【木曽地域】
開田そば、木曽そば、すんきそば
【上伊那地域】
行者そば（辛つゆそば）、高遠そば（辛汁そば）、赤そば
【飯伊地域】
信州大そば、飯田そば、下栗そば、しらびそそば、さんまのそばだんご、阿智そば
私が今回食べた「3食」は、「安曇野そば」が2回、「高遠そば」が1回です。
「安曇野そば」は、ざっくりいえば「安曇野で食べられるそば」です。
安曇野は、ご存知のように、至る所で北アルプスの雪解け水が湧き出した清流が流れ、その澄みきった水は「名水百選」にも選ばれています。
この名水で打った信州蕎麦は大変人気があり、安曇野ではタウンページ上は、1000店舗を超える蕎麦屋さんがあるそうです。
安曇野の名産の「わさび」も、蕎麦の味とかおりを引き立てています。
私が訪問したお店は、
◆一休庵
https://tabelog.com/nagano/A2005/A200501/20000644/
◆栄作
http://eisaku.pomehouse.com/
です。
「高遠そば」は、“辛つゆ”と呼ばれる、蕎麦つゆに辛味大根の絞り汁（あるいは大根おろしのまま）と焼き味噌、刻みネギを混ぜた汁で食べる、伊那市高遠町に伝わる伝統的な蕎麦です。
辛味大根の絞り汁を蕎麦つゆとして使う食べ方は、会津蕎麦の代表的な食べ方である「高遠蕎麦」として有名ですが、元々は「信州高遠」が発祥の地です。
徳川家光の異母兄弟である高遠藩主保科正之が、国替えにより会津藩主となった際に、そば職人も引き連れて行ったので、高遠の食文化が会津に伝わったそうです。
その結果、高遠では、長らく「高遠そば」が途絶えていましたが、近年になり会津から逆に高遠に伝わり「高遠そば」として復活したそうです。
私が訪問したお店は、
◆高遠そば ますや
http://massya.com/
です。
信州そばの中では、「戸隠そば」や「更科そば」が有名ですが、個人的には「行者そば」や「おしぼりそば」も美味しいです。
いつか、1週間ぐらいかけて、「信州そば食べまくりツアー」をしてみたいものです。
（※ 自分を変える“気づき”ロジカル・シンキングのススメ メルマガ597号より）
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