厚生労働省が定めた管理運営基準によると、食品工場等において「不衛生なもの」には、つぎの３つの種類があるという。
すなわち、
◇人
（顔、鼻、手など人間の皮膚表面）
◇モノ
（雑巾、作業着、備品など工場内のモノ）
◇食品
（生の原材料）
である。
食品工場や調理施設の衛生管理を想像すれば、施設内に入るときに、専用の作業着を着て、マスクをし、毛髪チェックや手洗いを入念に実施しなければなので、「人やモノ」に触れることは「不衛生」という感覚は容易に想像がつく。
しかし、「生の食品原材料が不衛生」というのは、感覚的には、意外な感じがするだろう。
ただ、よくよく考えれば、例えば、生のカニやイカなどは細菌がたくさんいる。
ちなみに、アメリカにおける厚生労働省的存在はFDAという機関であるが、FDAが食品工場などの監査で指摘した報告書によると、
◆選別担当者が加熱されたエビの上で咳をしていた
◆トイレの後に手を洗わない常習者がいた
◆作業者が床面の汚れた水からゴムホースを拾い上げたにもかかわらず、手洗いをせずに加熱後のカニを扱っていた
◆プラスチック製の腕時計を着けた加熱調理担当者が、生きたカニや加熱後のカニ肉を取り扱っていた
といった指摘が公表されている。
食品工場や調理施設内に入るときは、時計を外させられたり、胸ポケットやボタンのない服に着替えさせられるが、これも、ふき取り検査をしてみれば、実感するが時計には汚れが付着しているし、胸ポケットやボタンがあると、かがんだ時に、落下物が異物として食品に混入する恐れがあるからだ。
食品工場や調理施設に入る際のルール（手順）が、各組織では決められているが、手順の作り方には、ポイントがある。
たとえばであるが、
◇手順書は箇条書きで淡々と要点を並べ、A4用紙1枚以内にまとめる
◇「持ち込み制限品」の手順を作る際は「ポジティブリスト」を作成する
などが、その代表である。
上記の理由であるが、前者の「A4用紙1枚以内」は、それ以上になると「分かりずらい」そして「読まない」から、現実的に「守られにくいルール」になってしまうのだ。
また、後者の「ポジティブリスト」の理由は、「持ち込んではならない式」のネガティブリストを作成すると、制限品が、ボールペン、メガネ、・・・と際限がなくなるからである。
「これとこれとこれのみ持ち込み可」としなければ、これもまた、衛生面が守られない手順になってしまうのである。
仕事柄、衛生管理が要求される施設に立ち入ったり、職員の講習会を実施させていただく機会があるので、日ごろ感じるのは、基本的には、「整理・整頓・清掃・清潔・しつけ」のいわゆる「５Ｓ」的な「良い仕事の習慣」が身についていれば、常識的な衛生管理（一般衛生管理）は、概ね自然と守られるものだ、と思う。
（※ 自分を変える“気づき”ロジカル・シンキングのススメ メルマガ404号より）
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