飲食サービス業のコンサルティングをしたことがあるが、お客様の食事中に「空いているお皿を下げること」を「お皿の中間下げ」と業界では呼んでいるようだ。
「お皿の中間下げ」は、「お店的」には、決して「早く帰れ」という意味ではない。
目的としては、
◇お客様に広いテーブルでくつろいでいただくため
◇帰られた後の後片づけが円滑にできるようにするため
◇お皿が乾いてしまう前に（洗いにくくなる前に）洗うため
◇混雑時の食器の回転数を上げるため
といったことが狙いである。
実際、わたしが指導したことがある飲食サービスの会社のホールスタッフのマニュアルにも、
「注文や料理提供後は空いたお皿を片付けること」
とマニュアルで決まっていた。
要は、「ホールスタッフは手ぶらでバックヤードに戻ってくるな！」という業務方針で教育されているのだ。
ただ、個人的にも、友人達に聞いても、一般的には、「お皿の中間下げ」は、トラブル（あるいは客として不快感）を招くことが多い。
それは、おそらく、冒頭で述べたように「食べたらさっさと帰ってよ」という感じがホール係からお客さんに伝わる「お皿の中間下げ」をしているからであろう。
上記に挙げた「お皿の中間下げの目的」でも「お客さまに広いテーブルでくつろいでいただくため」という「おもてなしの気持ち」でホールスタッフが「空いたお皿をおさげしましょうか」と言えば、お客さまにもそれは伝わり、にこっとした表情に自然となって「ありがとね」となる。
しかし、
「さっさと片付けないとご飯がこびりついて洗いにくくなるんだよな」
「閉店時間が過ぎたらさっさと仕事を終えて帰りたいから、お皿を片付けたいんだよな」
「お皿に食べ物が残っているけど、どうせもう食べなさそうだから片付けさせてよ」
「他のお客さんを席に案内したいから、お皿を片付けましょうとプレッシャーを掛けるかな」
といった気持ちがあるから、それが客側になんとなく伝わり、「不快感」を呈するのであろう。
また、客側からすれば、お店が「広いテーブルでくつろいで下さい」という目的で「お皿をおさげしましょうか？」と提案しても、テーブルに「お冷のコップしかない状態」は、「追加注文しないなら早く帰れ」と催促されていそうなプレッシャーを感じるので、「お皿を残しておいてほしい」という気持ちが働くこともあるのだろう。
もちろん、回転率が勝負の飲食店で、混雑しているお昼時や夕飯時に「食事をせず長居」するのは、客側のマナーとして、まずいだろう。
ただ、「（常識の範囲で）食事の後もおくつろぎください」という気持ちで「お皿の中間下げ」を業務指示するならば、店側はホールスタッフ教育で「くつろいでいただくために中間下げをしている」ことをきちんと教育すべきだし、中間下げをする際に「ごゆっくりお過ごしください」など、ちょっとした会話を挟むべきである。
また、「次にお通しするお客さまのサービスを円滑にするため早めにお皿洗いをしたい」や「お皿へのご飯やソースのこびりつきを防ぎ、お皿洗いを効率化したい」という目的で「お皿の中間下げ」をするとしても、それは「あくまでも店側の都合だから、お客さまにそう感じさせないようにしましょう」と「具体的な接客方法」を教育すべきである。
私のコンサルティング経験では、店舗責任者の力量にもよるが、店としてそこまできちんとホールスタッフを教育しているケースは少ない。
「空いたお皿を下げる」というマニュアル（文書化されているか、口頭での業務方針かは別にして）となっているところは多く、それは指導されているが、「中間下げの目的やその接客方法」までは、スタッフのオペレーションとしてきちんとできているお店は稀である。
「きちんと指導しています」と胸を張っている飲食サービスの会社であっても、店舗に、「覆面調査的な内部監査」で入ると、「う～ん」なサービスを受けることがしばしばある。
「お客さまの立場を理解できる性格のいいホールスタッフを採用すれば問題ないんですよ」とおっしゃる店舗責任者も意外と多い。
たしかに、「サービスの質はそのスタッフの人柄」で決まる要素が大きい。
しかし、それでは、店側として「スタッフの力量に丸投げ」しているわけであり、店側の責任として「お皿の中間下げの目的と最適な接客方法」をきちんと教育し、そのプロセスを監視し、考察し、接客方法やレベルを継続的に改善していくことが、管理職や経営者の役割なのである。
（※ 自分を変える“気づき”ロジカル・シンキングのススメ メルマガ373号より）
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