生食用食肉提供の衛生基準を厳密に適用すると生肉は食べることができない

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2011年5月10日付の毎日新聞（電子版）によると、「焼肉酒家えびす」でのユッケ肉等による集団食中毒事件を受けて、「厚生労働省は生食用の食肉を提供する際の衛生基準について、食品衛生法に基づき今秋にも罰則の適用を始める方針を固めた」という。

また、「食品衛生法に基づく罰則の適用」が正式に施行されるまでの間は、厚労省は、自治体を通じて、

◇生肉を提供する店は、衛生基準を順守していることを店内に明示する

◇生食用として肉を売買する場合は、業者間の契約書に「生肉」と明記する

ことを求める通達を出すのだと言う。

この記事で報道されていることが事実だとすると、事実上、当分は、牛肉による「ユッケ、レバ刺し」、鶏肉による「鳥わさ」、ヤギ肉による「ヤギ刺し」などは食べられなくなるだろう。

報道されている「衛生基準の順守」を各店が実施することになると、「消費者に肉を提供する店舗の衛生管理の徹底」だけでは、無理である。

1998年9月11日に厚労省から出された「生食用食肉の安全基準」

では、

◇「１．生食用食肉の成分規格目標」

◇「２．生食用食肉の加工等基準目標」（１）とちく場における加工

◇「２．生食用食肉の加工等基準目標」（２）食肉処理場

（食肉処理業又は食肉販売業の営業許可を受けている施設における加工）

◇「２．生食用食肉の加工等基準目標」（３）飲食店営業の営業許可を受けている施設における調理

◇「３．生食用食肉の保存等基準目標」

◇「４．生食用食肉の表示基準目標」

という項目が安全基準として示されている。

飲食店に関係する「２．生食用食肉の加工等基準目標（３）」では、例えば、

◇生食用食肉を調理するまな板及び包丁等の器具は、専用のものを用いる

◇これらの器具は、清潔で衛生的な洗浄消毒が容易な不浸透性の材質であること

◇調理は、トリミングを行った後に行うこと

◇手指又は器具が汚染されたと考えられる場合には、その都度洗浄又は洗浄消毒を行うこと

◇器具の洗浄消毒は、83℃以上の温湯により行うこと

◇手指は、洗浄消毒剤を用いて洗浄すること

◇生食用食肉の温度が10℃を越えることのないよう調理すること

などを安全基準として求めている。

上記の内容だけであれば、店舗で実施できる。

しかし、「とちく場」や「食肉処理施設」における安全基準もクリアした肉を店舗で仕入れるとすると、ここ数年、「とちく場」において、基準を満たした牛肉の出荷実績が無いとされるから、事実上、消費者に店舗では生肉を提供できない事になる。

また、この安全基準では前提としていない、牛、馬以外の鳥や山羊肉に関しては、どう解釈して運用すればよいのかわからない。

また、飲食店において、食肉加工業者との契約で「すでにユッケ用に加工された肉をパックから取り出して、店舗ではユッケダレを掛けて混ぜ合わせ客に提供する場合」は、どうするのだろう？

このような「調理形態」は、この1998年のガイドラインでは想定しておらず、トリミング自体ができない。

おそらく、厚労省から指示を受けた各自治体も、「運用レベル」では、解釈によって混乱が生じるだろう。

厚労省からの通達が、どのような内容になるのか、そして、各自治体からの現場における指導がどのようなものになるのか、注目していきたい。