国内で「生肉用」として出荷された肉はない？！

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2011年4月29日に富山県砺波市の「焼肉酒家えびす」砺波店で、ユッケを食べた6歳の男児が腸管出血性大腸菌「Ｏ１１１」に感染し、死亡した。

最初、このニュースを耳にした時は「抵抗力の弱い子供が運悪くなくなったのかな？」と思った。

フードビジネスに詳しい友人に、「生食用の肉であっても、多かれ少なかれ、菌はゼロではない」、「牛、豚、鳥だけでなく、魚介類も同様」と聞いたことがあったので、「生肉、お刺身を食べる時は体調が悪くない時、かつ、ある程度の自己責任で食べるべき」と個人的には常に思っていたからだ。

しかし、新聞やテレビの報道を聞いていると、この食中毒事件は、どうやら、お店の「衛生管理基準とその妥当性チェック」の不十分さが原因となった人災であったのかもしれない。

各メディアの報道によると、「焼肉酒家えびす」では、ユッケ用の生肉を東京都板橋区の食肉販売業者から仕入れていた。

しかし、この肉は「加熱用」の肉。

「焼肉酒家えびす」を運営する「フーズ・フォーラス社」とは、約2年前に「加熱用の肉にアルコールで表面を殺菌し、真空パックに入れる安全対策を講じる」という仕様で商談がまとまり、肉を卸していたという。

食肉卸売業者は、「焼肉酒家えびす」がユッケ用の肉として使用することはもちろん知っていたが、「どのような用途でに使用するかは買った側の判断」と考えているという。

では、「加熱用の肉を生肉用としてお客さんに提供することは問題なのか？」といえば、「必ずしも問題ではない」らしい。

厚労省では、生レバーによる食中毒が多発したことを受けて、1998年に「生食用食肉の衛生基準（平成10年）」を設けた。

◇決められた場所と手順で牛を解体する

◇生食用食肉の表示は「生食用」「と畜場の都道府県名」等を明記する

などが定められている。

しかし、この基準は強制力や罰則規定がない。

それは「国が食べ物の嗜好を禁止することはできない」という理由からだ。

したがって、行政指導ができるとしたら、あくまでも「食中毒の被害者が出た場合」という「問題発生後の事後対応」になってしまうのだ。

また、今回の事件を通じて調べていて驚いたのは、「生食用として国内から出荷された牛肉はほとんどない」のだという。

また、厚労省の基準で想定している肉は、牛であって、鶏肉は生食を想定していないので、基準自体がないのだ。

したがって、「レバ刺し」や「鳥わさ」など生肉を提供しているお店の殆どが「加熱用の肉を自主判断で生食として提供している」のが実態なのだ。

そういう点では「焼肉酒家えびす」が「加熱用の肉を使っていてとんでもない」とは言い切れない。

しかし、20店舗を構えるチェーン店である「焼肉酒家えびす」は、個人店と比較して食中毒になるリスクが高く、ユッケ（生肉）の肉の卸しや調理基準に関して、「安全性」ということにもっとシビアになった自主基準を明確に定める必要があったのだろう。

ちなみに、「焼肉酒家えびす」は、2011年4月18日放送の日テレ系「人生が変わる１分間の深イイ話」で紹介されていた。

「焼肉酒家えびす」のウリは、

◇殆どが、「１皿100円」の安値

◇テーブルごとに担当がつく

といった「お客さんそれぞれに合わせた心配り」である。

きっと「お肉はよく焼いて食べてくださいね」などと、担当スタッフが声を掛けた細かなサービスをしていたのだろう。

しかし、ユッケは、客側には、提供された後はなんの注意を払うこともできない。

あるとしたら、「ユッケは注文しない」という「食中毒予防策」しかない。

「焼肉酒家えびす」を運営する「フーズ・フォーラス社」が、食肉卸業者からユッケ用の生肉を購入する際に「このような手順で加工された生肉なら、厚労省の基準に準じていて安全性の観点からも問題ない」と判断したのか、注目してみたい。

国は「食の嗜好」にまでは介入できないと言うならば、「店側が安全基準を定期的にチェックして問題ない状態を常に担保」していただかないかぎり、消費者は、安心して生肉を食べることはできないといえるだろう。

その基準では、