2007年11月22日に『ミシュランガイド東京日本語版2008』が発行された。
今回掲載された150店すべてに1ツ星以上が付与されたことと、最高位の評価である三ツ星レストランの数が8つあり、ミシュランガイドの本場フランスでも10店、ニューヨークでさえ3店であることから「星の乱発」「ミシュランの商業戦略」と一部ではささやかれているようだ。
こういった評価に対してミシュランガイドの編集長であるジャン・リュック・ナレ氏は「東京に素晴らしいレストランがどれほど多いかを知らないからだ」「一定レベル以上の料理を出すレストランが東京には約16万軒あるのに比べ、パリは約2万軒、ニューヨークは約2万3000軒しかない」などと語ったそうだ。
味覚に関しては日本人が世界一優れているとも言われるから、確かに舌が肥えている民族かもしれない。
日本人は味を、辛い、甘い、しょっぱい、塩っ辛い、酸っぱい、苦い、渋い、旨味などに細かく見分けられるという。
他国では味を4～5種類しか表現する言葉がないとも言われている。
舌が肥えている分、比例して一定レベル以上のレストランが他国に比較して数多く存在するというのもわかる気がする。
それはともかく、ミシュランガイドの話題を聞いていて気になった事が２つある。
１）レストランの評価方法と評価基準はどうなっているのだろう
２）ミシュランガイドの収支はどうなっているのだろう
という点だ。
「評価方法と評価基準」については、東京の場合、16万軒あるといわれる東京のレストランの中から約1500軒を選び出しリストを作成し、覆面調査員がそのリストを元に一年半を掛けて訪問したといわれている。覆面調査にあたっては、フランス人3名、日本人2名の計5名の覆面調査員が調査にあたっているらしい。
評価基準は、盛り付けの見た目、味、食材の鮮度、仕込みの度合い、といった観点で星を評価しているという。
以上のような評価方法と評価基準であるとするならば「価格」つまり「効率」という点は加味されていない。
『効率』は「達成された結果と資源との関係」と定義できるから、食事の見た目、鮮度、仕込みの具合、味などが同レベルであるならば、価格が安い方が「効率が良い」と考えられる。
富裕層や大名旅行、社用族は、料理の価格をあまり気にしないだろうけれど、庶民はとっても気になる。
今回掲載された150店すべてに1ツ星以上が付与されたことと、最高位の評価である三ツ星レストランの数が8つあり、ミシュランガイドの本場フランスでも10店、ニューヨークでさえ3店であることから「星の乱発」「ミシュランの商業戦略」と一部ではささやかれているようだ。
こういった評価に対してミシュランガイドの編集長であるジャン・リュック・ナレ氏は「東京に素晴らしいレストランがどれほど多いかを知らないからだ」「一定レベル以上の料理を出すレストランが東京には約16万軒あるのに比べ、パリは約2万軒、ニューヨークは約2万3000軒しかない」などと語ったそうだ。
味覚に関しては日本人が世界一優れているとも言われるから、確かに舌が肥えている民族かもしれない。
日本人は味を、辛い、甘い、しょっぱい、塩っ辛い、酸っぱい、苦い、渋い、旨味などに細かく見分けられるという。
他国では味を4～5種類しか表現する言葉がないとも言われている。
舌が肥えている分、比例して一定レベル以上のレストランが他国に比較して数多く存在するというのもわかる気がする。
それはともかく、ミシュランガイドの話題を聞いていて気になった事が２つある。
１）レストランの評価方法と評価基準はどうなっているのだろう
２）ミシュランガイドの収支はどうなっているのだろう
という点だ。
「評価方法と評価基準」については、東京の場合、16万軒あるといわれる東京のレストランの中から約1500軒を選び出しリストを作成し、覆面調査員がそのリストを元に一年半を掛けて訪問したといわれている。覆面調査にあたっては、フランス人3名、日本人2名の計5名の覆面調査員が調査にあたっているらしい。
評価基準は、盛り付けの見た目、味、食材の鮮度、仕込みの度合い、といった観点で星を評価しているという。
以上のような評価方法と評価基準であるとするならば「価格」つまり「効率」という点は加味されていない。
『効率』は「達成された結果と資源との関係」と定義できるから、食事の見た目、鮮度、仕込みの具合、味などが同レベルであるならば、価格が安い方が「効率が良い」と考えられる。
富裕層や大名旅行、社用族は、料理の価格をあまり気にしないだろうけれど、庶民はとっても気になる。
たとえば、三ツ星が付与されたすし店の「すきやばし次郎」は50分も座っていると一人3万円程度にはなってしまう。同じネタでもっと安いお店はたくさんある。
ガイドブックは庶民が参考にするガイドブックという視点では考慮されていないのだろうか。
「ミシュランガイドの収支」は単純に考えて、5人の覆面調査員が1店舗の調査で約20万円を使うとすると、調査費が1500店として約3億円。
「ミシュランガイド東京2008」の価格は2310円だから100万部売れたとして約23億円の売り上げ。本屋さんに2割、印刷・流通・宣伝コストに2割程度掛かったとして8億プラス3億が経費とすると11億強。
100万部売れたとするとざっと10億円はガイドブックだけで儲けた事になる。
本業のタイヤの製造・販売を考えれば十分な宣伝効果があったと考えられるのだろう。
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「ミシュランガイドの収支」は単純に考えて、5人の覆面調査員が1店舗の調査で約20万円を使うとすると、調査費が1500店として約3億円。
「ミシュランガイド東京2008」の価格は2310円だから100万部売れたとして約23億円の売り上げ。本屋さんに2割、印刷・流通・宣伝コストに2割程度掛かったとして8億プラス3億が経費とすると11億強。
100万部売れたとするとざっと10億円はガイドブックだけで儲けた事になる。
本業のタイヤの製造・販売を考えれば十分な宣伝効果があったと考えられるのだろう。
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