作るものもほぼ強火で煮込み続けるだけなので、めちゃくちゃ簡単。「おらラーメン作りてえ」と目覚めた人はまず鶏白湯から初めてみるのがいいと思っている。
ちなみに僕はいつも時間の短縮のために圧力鍋を使っている。
【材料】
鶏ガラ：７羽分（１.５kg)
もみじ：１ｋｇ（足のつけねまであるやつ）
鶏皮：200ｇ
手羽先：300ｇ
モモ肉：500ｇ
セロリ：１本
玉ねぎ：１個
ニンニク：２欠
【手順】
①とりがら、もみじを沸騰したたっぷりの湯で20秒ほどくぐらせて洗う。黒い汚れた湯は全部捨てて、なべもきれいにあらう。
②ガラたちを水洗い、血や背中に入っている肝などをある程度きれいに洗い流す。
③鶏ガラは、包丁でぶつ切りにして圧力鍋にいれ水をはる。もみじはアルミ寸胴に入れて水を張る。
④両方の鍋を強火で加熱沸騰したらあくが出るのでなるべく丁寧にとる
⑤鶏ガラの鍋は１時間ほど加熱するとほとんど灰汁がでなくなるので圧力鍋のふたをして、加圧開始。火は弱い目に落とす。（このときしっかり灰汁を出し切ってしまわないと、くっさいスープになるらしい…僕はなったことないけど）
もみじは引き続き強火で煮込み続ける
⑥鶏ガラの圧力鍋で蒸気が勢いよくでてから30分ほど加圧。その後火からおろして30分ほど放置して減圧。もみじのほうは水がどんどん蒸発するので減ったら昆布水を足していく。
⑦圧力鍋をあけると、透明な鶏ガラスープが出来上がっている。ここからさらに沸騰させて乳化させるのでこのスープをガラごと、もみじの寸胴鍋と合体させる。たっぷりの水からどんどん煮込むことを目指すので水もある程度加え、強火で煮込んでいく。
⑧沸騰始めたら、乳化を促進させるため鍋にふたをする。
⑨時々蓋をあけて様子を見る。鶏ガラは圧力鍋のパワーでボロボロになっているので麺打ち棒でゴツゴツつついて、鍋の中で粉砕する。
合体後１時間ほどたったらだいぶスープが乳化して白くなっている。
このあたりで、鶏もも全部と、鶏皮、手羽先野菜類を入れる。
※こいつらはあとでまとめてミキサーにかけるので（手羽先以外）取り出しやすいように、なべにざるを浮かべてその中に入れる）
⑩さらに１時間後もも肉、鶏皮、セロリ、玉ねぎを引き上げ冷ます。冷めたらミキサーにかけてペースト状にする。
⑪合体後２～３時間ほど煮込んだらスープはいい感じに出来ている。
ざるでスープをこす。ガラが結構スープを含んでいるので上から丼で押したりして、ギューギュー搾り取る。この材料の量だと３リットルは出来る。
とれたスープが少ない場合は煮詰まってドロンドロンのスープ。多いと薄め。お好みで水の量を調整する。
何時間煮込むかはお好みで。僕の場合、ガラを水から煮込んだとこから数えるとトータル５時間くらいで収めることが多い。（会社休んで作っていても、保育園のお迎えの時間が来るため）肉の破片など食べるとまだ味がするので素材のうまみをカスカスまでだすならもう１～２時間ぐらい煮込んだ方がほんとはいいと思う。ただ白湯スープで12時間とか煮込むのはあまり意味は感じない。（光熱費と時間の無駄）
⑬ミキサーしたペーストとあわせる。ザラザラとした舌触りとトロミがアップ。
※天下一品などは鶏ガラごとミキサーしているらしい。まだ試したことはない…
⑭完成
タッパーに入れて、冷凍する。
完成した鶏白湯スープは醤油タレでも塩タレでもおいしい。また、担々麺や濃厚なみそラーメンのベースにしたり、豚骨スープとあわせてもおいしいなどいろんなアレンジが可能。