どんな商売でもそうですが、市場（マーケット）があるかどうか？
ということが成り立つかどうかのポイントです。
市場には本物の市場と見せかけの市場が存在します。
みせかけの市場とは「ブームで終わってしまう」市場です。
飲食でみると色んなブームがありました。
例えば、最近だと白いタイヤキ、生キャラメル、ごく一部のご当地グルメ等
現在進行中であれば食べるラー油なんかもそうだと思います。
少し前に破綻したチャンコ鍋屋さんも、実はちゃんこ鍋という市場が
あるように見えて、実は有名人の知名度商売だったのかもしれません。
というか、どこの居酒屋でも置いてある宴会料理の鍋の１種に過ぎないものでした。
モツ鍋なんかも同じだと思います。
このブームというのは業態の細分化時期に必ず起こってくるものだと思いますが
モノになるかならないかを見極める目が必要でしょう。
目安としては消費支出金額が大きい商材かどうかです。
生キャラメルなんか、キャラメルの一つです。
キャラメルについて、今の日本人が年間いくら消費するのでしょう？
さほどお金を使わないと思います。
最終的にブームに乗っても、その市場のなかで落ち着いてしまうのだと思います。
ラー油もまさにそうです。というより、ご飯にかけて食べるようですが
健康には良くはないでしょう。そういう食べ方は永続できないと思います。
逆に、つけ麺ブーム。
これは、ラーメンという市場の中にあるので成長余地は大きいでしょう。
間口の広い商品なので客層も広く小商圏でも成り立ちます。
だから市場の少ないニッチな業態には、既存顧客を抱えている店で
残存者利益を狙うしか未来がないでしょう。
そういうわけで新規参入で成功するのが非常に難しいと思うのです。