過去のメルマガを整理していて、面白いのがあったので転載します。
２年くらい前に卵屋さんの社長と雑談した時の話しです。
先日、鶏卵屋の社長さんと１時間程度お話させていただいた。
雑学ネタになるが、非常に面白いお話を聞かせていただいた。
例えば
黄身の壊れない卵
よく、高級な卵は黄身の色が濃いだの、箸でつまめる
古い卵は黄身がすぐに壊れる、このようなお話をよく聞く。
これらはすべて誤解があるらしい。
鶏に食べさせる餌で黄身の色は何色にでもできるし、黄身の硬さも自由にコントロールできるとのこと。
あくまで、付加価値をつける特徴のひとつであって卵の味には変わりがないとのこと。元々高栄養価の卵だから、付加成分があるのなら他の食品で摂ったほうが美味しく効果的。
また、水分をよく飲む夏場には卵自体の水分が増えて卵黄が割れやすくなる傾向がある。
そして産卵直後より産卵後７日目くらいが最も黄身の弾力があり、箸でもつまめる黄身となる。
また、黄身の強い卵は製菓業界には向かないらしい。スポンジのふくらみが悪いとのこと。
有精卵は５０％くらいが有精卵。
これも、最近の商品表示では見当たらなくなってきたが、１００％有精卵かどうかはわからない。
厳密にいうと、オスメスをいっしょに飼っているだけであって受精卵かどうかはわからないらしい。
また、一般的な無精卵のほうが品質上優れている。（日持ち、味）
有精卵は流通過程で卵が死んでしまい、鮮度劣化が恐ろしく早い。
だから在庫管理のリスクも伴ない価格も高くなる。
平飼い卵は鮮度が微妙。
どこに産むかわからない平飼い卵は、厳密に産んだ日時が不明。鮮度が古いものが混入する可能性が高い。現実、行政指導もお勧めしていない。
卵の日持ち
卵は冷蔵保管しておけば、１ヶ月程度は平気でもつ。また、加熱すれば２ヶ月でも大丈夫。
卵の腐敗はすぐに分かる。古い卵は割った瞬間にキツイニオイや白身が変色している。
逆に、それ以外の状態であれば大丈夫ということ。
また、茹で卵は古い卵のほうが殻が綺麗に向けて調理しやすい、味も変わらない。
卵の値段
卵は生鮮で相場変動品。
毎日の相場情報は東京、大阪、福岡などで違いがある。
相場金額の３～４割の利益が乗った金額が適正価格ではないか？
相場がｋ１６０円であれば３割のせで１０ｋで２０８０円前後。
ご自分のお店の卵の納入価格をチェック！
この話しを聞いたあと、スーパーで高い卵を買うのをやめました。