よくある質問ですが、実は答えは様々です。
大雑把に答えると
単品商売の業態、初めての来店客が多い店や立地ではあがる。
郊外レストランやイタリアン、フレンチ、大箱の居酒屋なんかでは変化はあまりない。
また、平常時よりも連休、ハレの日なんかではメニュー変更で客単価は変わります。
メニュー変更時には、いろんな要素が盛り込まれます。
１ お店の都合
作業や仕入れ、利益の都合によるリニューアル
２ お客の都合
お客様の利便性に合ったリニューアル
３ 営業戦略の都合
お店の方針、業態特徴をアピールするための都合
４ 劣化によるリニューアル
メニュー自体が劣化したから
これらの要素を加味しながら、基本レイアウト、構成、価格を決めていきます。
そして、変更により必ず不具合が出てきます。
出数の差やお客様からの声、従業員からの声、これら不具合を修正する日も決めておくべきなんです。
一度印刷して導入してしまったら変更しずらいｂｏｏｋだと大変です。
部分差し替えが可能なメニューを作るのが良いと思います。
その上で、メニューｂｏｏｋの見積もりをとっておくべきではないでしょうか。