魚を釣り上げたら活締めそれとも野締め？

2016年７月にアップしたブログ「ヒラメ・マゴチを釣り上げた後、活け締めor野締めどちらですか？」がGoogle Search Consoleで見ると、今もNo1の検索件数なので、リメイクしてみました。

…あの頃が、私のブログはピークだったのかな？

フラットフィッシュや青物などの魚を漁獲した際に、どうやって持ち帰りしていますか？
魚の締め方（〆方）には概ね３つの方法があります。

1.活け締めは漁獲後に魚のエラ蓋から包丁を入れて中骨を一気に断ち切り、即死させる方法
　脊椎は脊椎動物の急所ですから、ここを切断されると魚も即死します。

2.野締めは漁獲後に自然死させる方法
　ビニール袋で窒息したり、ストリンガーに掛けて引きずり回したりして自然死させる方法

3.氷締めは獲った魚を氷を入れた海水で穏やかに凍死させる方法
　魚種や魚尾サイズ、釣りのスタイルで異なると思いますが、一般的に氷締めという方法

4.活かして持ち帰る方法（活魚輸送）
　最近では、エアポンプ＆クーラーボックスを利用した魚の持ち帰り方法があります。
　ここでは、やったことがないので別の機会に紹介できればと思います。

　一般的には漁業関係で利用される輸送方法で、生きたまま魚を運ぶ技術が進化していて、　魚を眠らせたり、
　水を使わない容器を開発したり、あの手この手で輸送する効率を向上させていて新鮮で見た目も華やかな
　活魚は高値で取引されるため、水産業の活性化につながるとの期待が高まるそうです。

魚を活け締めにする理由は、簡単にいえば鮮度を保つためで、専門家的にいえば「身が生きている状態」を長持ちさせることが目的となります。
魚は鮮度が命ですから、サーフに近い地元の方でしたらそれほど気を使わなくても良いのでしょうけれど、海なし県民が魚を持ち帰るにはそれなりの工夫が必要になります。

漁獲してからの魚の身の状態は4段階程度に分けると
1.死後（直後）は身に張りがあり新鮮
2.死後硬直（魚種にもよりますが数十分～数時間）で「身に旨味が回る」、熟成の段階
3.熟成を終えて加熱しないと食べられない状態
4.腐っていき、最終的には腐敗します

死んでから腐敗するまでの段階は、「どうやって死んだか」によって大きく変化します。

締めると同時に血を抜くのは、身肉に血が回るのを防いで、雑菌を繁殖させないためで、これによっても新鮮さが長持ちさせる工夫ですが、さらに神経締めという方法を使うことも…。

津本式といえば釣り人は聞きなれているのではないでしょうか？
専用器具や水道が必要になるのでここでは紹介しませんが、YouTubeでの配信もされているので「津本式」で検索してみてください。

車中泊での釣行では、魚のエラを切り落としたり、青物であればエラと内臓を切り取ったりしてます。
昨年から、ライフジャケットには神経締めのワイヤーも忍ばせているのですが…持ち帰りサイズの釣果に恵まれないことから、出番は少ないですね(笑)

地合いを楽しんだ後、ビニール袋に入れて砂浜に埋めて置いた魚をえら蓋からナイフを入れて中骨を断ち切り、数回ビニール袋の海水を変えながら、血抜きをて、血が抜けたら、海水をビニール袋からこぼします。

こうしないと持ち帰る時に、サーフを海水を入れたままのビニール袋をもって移動するのは、重くて大変です。

家に帰ってからは、クーラーボックスから出して、丁寧に鱗を落として捌きます。
ヒラメは五枚おろし、その他は三枚におろしてピチットシートに包んで冷蔵庫へ…余分な水分と臭みを抜いてから刺身やしゃぶしゃぶ、焼き物、煮物に調理します。

血抜きを丁寧にすると、肝と呼ばれる肝臓や胃袋も時には魚卵も美味しく頂けます。
青物の胃袋、ヒラメの肝はさらにひと手間必要ですが逸品になり、酒の肴には…(^^♪

ヒラメのヒレはぬめりを丁寧に取り除いて乾燥させて、ちょっと炙って熱燗に入れれば、フグのヒレ酒に並ぶほどの美味しい酒になります。
個人的には、フグのヒレ酒やイワナの骨酒より美味しいと思います、是非、お試しください。

ピチットについてはこちらをご覧ください。
一夜干しから燻製まで幅広く使える食品用脱水シート

脂がのった寒鮃、寒鰤…釣りたい、食べた～い！
釣行のラーメンだけでは満足できませんよね(笑)