今日は鰹節の日

11月24日は、食品メーカー・ヤマキが「い(1)い(1)ふ(2)し(4)」の語呂合せで制定した「鰹節の日」。
鰹節（かつおぶし）は、カツオの肉を加熱してから乾燥させた日本の保存食品、その他の節を削ったものを削り節といいます。
カツオ、サバ、イワシ、マグロなどの削り節があります。

日本では、701年には大宝律令・賦役令により、堅魚に分類される干しカツオなどが献納品として指定されていたそうで、現在の鰹節に近いものでは、室町時代の1489年のものとされる『四条流庖丁書』に「花鰹」とあるそうです。

江戸時代には、甚太郎という人物が現在の荒節に近いものを製造する方法を考案し、土佐藩（現・高知）では藩を挙げてこの熊野節の製法を導入したそうです。

今でも時々使うことがありますが、鰹節削り器。
木製の箱に鉋（かんな）がついている鰹節を削りだすための専用機器。
鰹の削り節は、和食には欠かせない出汁の材料、鍋に水を入れて昆布を入れ、沸騰手前で昆布を取り出して火を止めて鰹節（削り節）を入れてそのまましばらく放置して、濾したものが出汁です。

鰹節を削って、最後に小さくなったやつを口に入れて…幼い頃の思い出ですが、あれがおいしかったのを思い出します。
最近では、圧削りの鰹節を酒の肴にすることもあります。
もちろん、冷ややっこ（豆腐）にのせたり、炊き立てのご飯にのせて醤油をちょっと落としておかか飯、お好み焼きにもカツオの削り節が欠かせません！
最近では、めんつゆやだしの素などが代用されて、一般家庭ではそれほど使わないのでは？

伝統的製法としては、以下の手順があるようです。

生切り - カツオを解体する。頭部、内臓を取り除き、三枚におろして形を整える。

釜立て - 籠に入れて、釜で100分前後煮る。沸騰すると身が傷つくので、煮立たせないように慎重な温度管理を要する（現在は多くが自動化されている）。副産物の煮汁は風味調味料の原材料に使われる。

骨抜き - 取り出した後に冷まし、水中もしくはそのままカツオの鱗を剥ぎ、脂肪や骨の除去を行う。この段階ではまだ柔らかく、生利節（生節とも）としてそのまま食材に使うことができる。

焙乾 - 身に傷があれば、余った頭部や中落ちの身をペースト状にしてすり込み、補修した後、燻蒸して乾燥させる。
ナラやシイなどの木を用いる。必要に応じて幾度か繰り返す。この工程を途中まで行った物が「さつま節」、終えた物が「荒節」で、荒節はいわゆる「花かつお」の原料となる。

天日干し・カビ付け - 表面を削って汚れを除いて（裸節）から、水分を落とし、天日干しで乾燥させる。その後純粋培養したカツオブシカビを噴霧し、閉め切った室に入れ、カビを繁殖させ熟成させる。
このカビによって身のタンパク質が分解され、うま味成分のイノシン酸やビタミン類が生成される。
カビが繁殖したらこれを削り落とし、5の工程を繰り返す。
（出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』

とっても手間暇かかる工程を経て作られているんですね。

神奈川県には、かつおぶし問屋「丸眞株式会社」があり、文化5年（1808年）に屋久島で操業して、現在に至る老舗です。
ホームページはこちらから→「丸眞」
http://www.kezuribushi.co.jp/

静岡県の西伊豆にはTVでも紹介された「カネサ鰹節商店」、手火山式焙乾製法で製造されているそうです。
操業１３０年という歴史のあるお店で、絶滅危惧の加工品「潮鰹」「本枯れの鰹節」「鰹色利」なども製造していらっしゃるそうです。
ホームページはこちらから→「カネサ鰹節商店」
https://katsubushi.com/

サーフからでは、なかなか出会うことのないカツオ、時々「スマガツオ」を見かけることはあるのですが、沼津海岸では時折、カツオの回遊があるそうです（イシグロのホームページに載ってます）。
私はソーダカツオしか釣ったことがありませんけど…初夏の風物詩というか、そんな感じですね。

私のメインターゲットはフラットフィッシュなので、青物はその時々の回遊状況次第ですね。
これからの時期は、ブルーランナーと呼ばれる鰤やサワラかな？

和食に欠かせない「旨味」、今ではアミノ酸であるグルタミン酸、アスパラギン酸や、核酸構成物質のヌクレオチドであるイノシン酸、グアニル酸、キサンチル酸などが発見されて、商品化されています。
鍋、煮物、うどんやそばにおでんなど和食には絶対的に必要な成分で、ほぼ、毎日お世話になってます。

欧州などの硬水では昆布のグルタミン酸や鰹節のイノシン酸のようなうま味成分の抽出を阻害するので軟水の使用が望ましいといいますから、日本に生まれて良かったとつくづく思います。

今夜は寒そうだから、お伝でも作って熱燗で一杯やろうかな(^^♪