ブログのアクセス件数をみると…今まで書いたブログの中では一番アクセス数が多いのは？
もう、４年前のブログになります。（興味があれば見てくださいね♪）
では本題
魚種によって「活締め」の方法は異なりますが、活締めをした場合、自然死させた場合と比べると、長期間鮮度を保つことができます。
活締めは、活〆ともかいて、「いきじめ」「いきしめ」ともいわれています。
活締めは、活〆ともかいて、「いきじめ」「いきしめ」ともいわれています。
そもそも「活締め」は、活魚（生きている魚）を麻痺させて、素早く脳死状態にした後に、さらに血抜きをして鮮度を保つ方法。
具体的にはどうするのか、鮃を例にすると…。（釣果がないので締めている写真はありません）
1.一般的な方法として、鮃を裏返して（白い方を上にして）、頭を左側にします。
2.鰓（えら）の付け根に包丁やナイフの刃先を入れます。
3.血管と背骨を切るようにしっかりと刃先を打ち込みます。（俗にいう、「延髄切り」）
4.尾の付け根に刃先を当てて、骨を断ち切ります。（これはやらなくても大丈夫かな？）
5.頭と尾を持って曲げながら血を絞り出します。（バケツなどに海水を入れてさかさまに入れておく方法もあります）
6.直接、鮃が海水や溶けた氷の水に浸からないように注意して氷を入れたクーラーボックスへ。
※氷が解けた水に鮃が浸かると、鮃の口や切り口から水分が鮃の身に入り込んで水っぽくなります。
マゴチは、両目の後ろあたりに刃先を入れて延髄と血管を断ち切ります、後は鮃と同じです。
青物は、少し違って氷水（海水）の中に浸けて置きます。（ブリなどの場合は、アニキサスが身に入り込むことを制御するために内臓を取り除くこともあります）
どうして活締めすると鮮度が保たれる（美味しくなる）のか？
☆魚は漁獲された後、体内にある「アデノシン三リン酸（通称：ATP）」が分解されて「イノシン酸」といううまみ成分に変化します。
※魚が暴れると「アデノシン三リン酸」が消費されてしまいます、これを防ぐことで旨味が増します。
さらに、魚が暴れると「乳酸」などの疲労物質が蓄積して味が劣化します。
☆魚は漁獲された後、体内にある「アデノシン三リン酸（通称：ATP）」が分解されて「イノシン酸」といううまみ成分に変化します。
※魚が暴れると「アデノシン三リン酸」が消費されてしまいます、これを防ぐことで旨味が増します。
さらに、魚が暴れると「乳酸」などの疲労物質が蓄積して味が劣化します。
☆魚の体内に残る血液は、微生物の繁殖が起こりやすく鮮度が下がっていきます、そのため「血抜き」をすることで鮮度を保つことができます。
☆神経締めをすることで、死後硬直を遅らせ腐敗を制御できます。
神経を抜く専用のワイヤーを利用することもあります。
神経を抜く専用のワイヤーを利用することもあります。
「活締め」に対して「野締め」は、漁獲後に自然死させること…ですが、獲った魚を氷を入れた海水で穏やかに凍死させたり（氷締め）、獲った魚をその場で殺す（血抜きや神経抜きはしない）をいいます。
カツオ船みたいに、釣りあげてそのまま氷点下で急速冷凍するのも活締めといいますから、一概に活締めと野締めの意味が異なるとはいい切れませんね。
カツオ船みたいに、釣りあげてそのまま氷点下で急速冷凍するのも活締めといいますから、一概に活締めと野締めの意味が異なるとはいい切れませんね。
血抜きまで、きちんとできれば帰ってから捌いて（柵にして）数日間、熟成させることも可能です。
私は短時間で熟成させたいので「ピチット」を使いますけど。
私は短時間で熟成させたいので「ピチット」を使いますけど。
フラットフィッシュなど、サーフでは生きたままビニール袋に入れて砂に埋めておくこともありますが、できる限り早い段階で活締めすることをお勧めします。
大会などでは、クーラーボックスに電気ポンプなどで酸素を送って、身の収縮を防ぐために保管する方もいらっしゃいますね。
そうはいっても…まだ、自粛中(T_T)
Facebookには各地で多くの釣果が報告され…残しておいてくださいね～(笑)
Facebookには各地で多くの釣果が報告され…残しておいてくださいね～(笑)
今夜も一人さみしく、スーパーでマグロかカツオの刺身で我慢するか…ｗ
